Annexe 6 - Vigilance Agro
- 1. Classement des denrées dans les catégories PAM ou non PAM (Item C1 de la grille d’inspection)
- 2. Classement des denrées PAM dans les catégories « permettant ou ne permettant pas la croissance de Listeria monocytogenes » (Item C1 de la grille d’inspection)
- 3. Conception des locaux et des équipements
- 4. Qualité de l’environnement de production et des opérations de nettoyage, désinfection
- 5. Maîtrise des étapes de fabrication et de distribution des denrées PAM
- 5.1. Importance de la qualité des matières premières (Item C3)
- 5.2. Maîtrise des étapes de fabrication (Item C2, sous-item C403 et items en lien avec les BPH)
- 5.3. Maîtrise des étapes de distribution (Items relatifs aux BPH et Sous-item C403)
- 5.4. Maîtrise de la chaîne du froid (Sous-item C401) et prise en compte des températures de conservation raisonnablement prévisibles dans la validation des durées de vie microbiologique (Item C6)
- 6. Autocontrôles microbiologiques de l’environnement au regard du danger Listeria monocytogenes (Item B5)
- 7. Autocontrôles microbiologiques portant sur les denrées au regard du critère de sécurité Listeria monocytogenes (Item C6)
- 8. Suites à donner à des résultats insatisfaisants (Items B5, C6 et D2)
- 9. Sensibilisation du personnel à la sécurité alimentaire (Items en lien avec la mise en œuvre du PMS)
Annexe 6 : Points de vigilance particulière en contrôle officiel lors de l’évaluation des conditions de production et de mise sur le marché des denrées PAM au regard du danger Listeria monocytogenes, hors restauration commerciale et restauration collective
1. Classement des denrées dans les catégories PAM ou non PAM (Item C1 de la grille d’inspection)⚓
Conseil :
1 Instruction technique n°2018-924 du 07/01/19 relative aux critères de détermination des établissements éligibles à des mesures de flexibilité et lignes directrices en matière de mise en œuvre de cette flexibilité au niveau du plan de maîtrise sanitaire
2. Classement des denrées PAM dans les catégories « permettant ou ne permettant pas la croissance de Listeria monocytogenes » (Item C1 de la grille d’inspection)⚓
3. Conception des locaux et des équipements⚓
4. Qualité de l’environnement de production et des opérations de nettoyage, désinfection⚓
4.1. Locaux et équipements adaptés aux opérations de nettoyage-désinfection (Item B1) et en bon état (Item B4)⚓
Conseil :
1 Codex Alimentarius - CAC/GL 61 – 2007 – Directives pour l’application des principes généraux d’hygiène des denrées alimentaires à la maîtrise de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts à consommer
4.2. Propreté des locaux et des équipements maîtrisée (Item B5)⚓
Conseil :
1 Codex Alimentarius - CAC/GL 61 – 2007 – Directives pour l’application des principes généraux d’hygiène des denrées alimentaires à la maîtrise de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts à consommer
5. Maîtrise des étapes de fabrication et de distribution des denrées PAM⚓
5.1. Importance de la qualité des matières premières (Item C3)⚓
5.2. Maîtrise des étapes de fabrication (Item C2, sous-item C403 et items en lien avec les BPH)⚓
Conseil :
2 Ces paramètres sont définis dans le Reg CE 2073/2005, sous forme de note de bas de page liée aux critères Listeria monocytogenes
5.3. Maîtrise des étapes de distribution (Items relatifs aux BPH et Sous-item C403)⚓
Conseil :
3 La métrologie des équipements de mesures de pH et aw doit être assurée
5.4. Maîtrise de la chaîne du froid (Sous-item C401) et prise en compte des températures de conservation raisonnablement prévisibles dans la validation des durées de vie microbiologique (Item C6)⚓
Conseil :
4 EFSA 2018.5134 : Listeria monocytogenes contamination of ready-to-eat foods and the risk for human health in the EU