Listeria
Listeria / Evaluation de la situation d'alerte : est-ce qu'un légume surgelé à cuire ne sera pas considéré non conforme ni dangereux tant que la contamination est < 10 000 ufc/g ?⚓
(question en lien avec : Annexe XI GGA)
Oui, pour un légume surgelé cru à cuire (avec un étiquetage qui le précise), la règle générale est que ce ne sera une alerte qu'à compter de 10 000 ufc/g.
Mais une notification de type « information sanitaire » au titre du L. 201-7 pourrait être pertinente avant si selon l'exploitant, il y a existence d'un potentiel signal de perte de maîtrise du procédé, pouvant avoir un impact sur la sécurité des produits de l'établissement qui n'ont pas encore été mis sur le marché. Et un plan d'action énergique devra être mis en œuvre pour vérifier la sécurité des autres lots et autres produits, identifier et corriger la source de contamination, etc. A noter, ici on se situe dans le cas où il y aurait un signal de perte de maîtrise sans que des produits dangereux n'aient été mis sur le marché => c'est une information sanitaire. Si l'on avait un signal similaire de perte de maîtrise mais avec des produits mis sur le marché => ce serait une ALERTE. Dans le doute, contacter la DDecPP.
Par ailleurs, comme indiqué dans l'instruction relative aux denrées prêtes à manger publiée en même temps que le guide (rédigée pour les denrées d'origine animale, mais extrapolable pour les denrées végétales), le fabricant doit mettre en œuvre un plan de vérification de la sécurité de ses produits en matière de Listeria monocytogenes. Il doit viser une contamination maîtrisée, beaucoup plus faible que le seuil d'alerte, afin d'assurer la sécurité de ses produits.