2 - Epicerie [Réglementation Hygiène Alimentaire UE & FR]

2 - Epicerie

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Légende des tableaux
Les Critères de Sécurité officiels sont surlignés en gras
Les Critères d'Hygiène des Procédés (CHP) sont dans des lignes blanches et en italique si issus du Reg CE 2073/2004
www.PaquetHygiene.pro by VETHYQUA - FCD - 2025 - Critères microbiologiques des marques de distributeurs, marques premiers prix et matières premières dans leur conditionnement initial industriel

Attention : Rappel : Les CHP sont des critères d’acceptabilité du procédé - Ils ne s’appliquent pas au produit.⚓

=> le dépassement des CHP SEUL N'ENTRAINE PAS de notification aux autorités nationales, de retrait ou de rappel.
En revanche si nécessaire => mise en place d’actions correctives sur le lot de denrées concernées.

Complément : Détail des actions correctives recommandées ⚓

1 - CHP -Indicateur de procédé mesuré par le fabricant dans son plan d'autocontrôles
	1.0 Cas général
	Vérification des conditions de conservation du produit prélevé Vérification par le distributeur de l'historique des résultats d'analyses de ce produit et/ou des produits dérivés, ainsi que des antécédents avec ce fabricant Information du fabricant Vérification par le fabricant des résultats de ses autocontrôles (pH, températures, éventuels résultats d'analyses microbiologiques, etc.) du lot concerné Vérification par le fabricant de l'historique des résultats d'analyses microbiologiques Transmission par le fabricant des justificatifs de conformité du lot et de la non récurrence par analyse historique des résultats d'analyses Validation de la récurrence ou de la non récurrence par le distributeur
	1.1 Résultat non récurrent
	Pas d'action complémentaire nécessaire
	1.2 Résultat récurrent
	Suivi renforcé du couple produit/fabricant Demande d'un plan d'actions au fabricant Validation du plan d'actions du fabricant
2 - CHP - Indicateur de procédé non mesuré par le fabricant dans son plan d'autocontrôles NB: Ou mesuré exceptionnellement
	2.0 Cas général
	Vérification des conditions de conservation du produit prélevé Vérification par le distributeur de l'historique des résultats d'analyses de ce produit et/ou des produits dérivés, ainsi que des antécédents avec ce fabricant Information du fabricant Vérification par le fabricant des résultats de ses autocontrôles du lot concerné (pH, températures, éventuels résultats d'analyses microbiologiques pour l'indicateur de maîtrise du procédé le plus proche, etc.) Vérification par le fabricant de l'historique des résultats d'analyses microbiologiques pour l'indicateur de maîtrise du procédé le plus proche Transmission par le fabricant des justificatifs de conformité du lot et de la non récurrence par analyse historique des résultats d'analyses Validation de la récurrence ou non récurrence par le distributeur
	2.1 Résultat non récurrent
	Pas d'action complémentaire nécessaire
	2.2 Résultat récurrent
	Suivi renforcé du couple produit/fabricant Demande d'un plan d'actions au fabricant incluant le suivi du microorganisme concerné Validation du plan d'actions du fabricant
3 - Critère de sécurité, n=1, c=0
	Déclenchement de la procédure interne des alertes Comprenant l'information du fabricant concerné Vérification des conditions de conservation du produit prélevé Vérification par le distributeur de l'historique des résultats d'analyses de ce produit et/ou des produits dérivés, ainsi que des antécédents avec ce fabricant Vérification par le fabricant des résultats de ses autocontrôles (pH, températures, éventuels résultats d'analyses microbiologiques, etc.) du lot concerné Vérification par le fabricant de l'historique des résultats d'analyses microbiologiques Suivi renforcé du couple produit/fabricant Demande d'un plan d'actions au fabricant incluant le suivi du microorganisme concerné Validation du plan d'actions du fabricant
5 - CHP- Critère de procédé avec dépassement du seuil défini dans le guide DGAl-DGCCRF-DGS (de gestion) des alertes en vigueur
	Déclenchement de la procédure interne des alertes Comprenant l'information du fabricant concerné Vérification des conditions de conservation du produit prélevé Vérification par le distributeur de l'historique des résultats d'analyses de ce produit et/ou des produits dérivés, ainsi que des antécédents avec ce fabricant Vérification par le fabricant des résultats de ses autocontrôles (pH, températures, éventuels résultats d'analyses microbiologiques, etc.) du lot concerné Vérification par le fabricant de l'historique des résultats d'analyses microbiologiques Suivi renforcé du couple produit/fabricant Demande d'un plan d'actions au fabricant incluant le suivi du microorganisme concerné Validation du plan d'actions du fabricant

Germe	Critère REG EU 2073	Critères FCD MP/MDD LS Distribution à		Actions correctives	Commentaires
Germe	Critère REG EU 2073	Réception	DLC/DDM (ex DLUO)	Actions correctives	Commentaires
1. Farine T45 à T65
	Reg CE	FCD Rec.	FCD DLC/DDM
Flore aérobie 30°C		200 000	200 000	1
Moisissures		10 000	10 000	1
Escherichia coli		100	10	1
ASR 46°C		10	10	1
Bacillus cereus*		100	100	2	* critère à maintenir en fonction de l’analyse des risques en particulier pour le suivi des farines matière première utilisées pour la production de pâtisserie industrielle
Salmonella		Non détecté /25g	Non détecté /25g	1
2. Farine T80 à T150
	Reg CE	FCD Rec.	FCD DLC/DDM
Flore aérobie 30°C		500 000	500 000	1
Moisissures		50 000	50 000	1
Escherichia coli		100	10	1
ASR 46°C		10	10	1
Bacillus cereus*		100	100	2	* critère à maintenir en fonction de l’analyse des risques en particulier pour le suivi des farines matière première utilisées pour la production de pâtisserie industrielle
Salmonella		Non détecté /25g	Non détecté /25g	1
3. Farine de seigle
	Reg CE	FCD Rec.	FCD DLC/DDM
Flore aérobie 30 °		1 000 000	1 000 000
Moisissures		50 000	50 000
Escherichia coli		500	500
ASR 46°C		500	500
Staphylocoques coag +		100	100
Bacillus cereus		100	100
Salmonella		Non détecté /25g	Non détecté /25g
4. Farine de sarrasin
	Reg CE	FCD Rec.	FCD DLC/DDM
Flore aérobie 30 °		10 000 000	10 000 000
Moisissures		50 000	50 000
Escherichia coli		500	500
ASR 46°C		500	500
Staphylocoques coag +		100	100
Bacillus cereus		200	200
Salmonella		Non détecté /25g	Non détecté /25g
5. Chocolats fourrés et chocolat blanc, truffes
	Reg CE	FCD Rec.	FCD DLC/DDM
Flore aérobie 30°C		10 000	10 000	2
Entérobactéries		100	100	1
Levures		100	100	1
Moisissures		100	100	1
Salmonella		Non détecté /25g	Non détecté /25g	1
6. Chocolat avec ou sans inclusions
	Reg CE	FCD Rec.
Flore aérobie 30°C		10 000	10 000	2
Entérobactéries		10	10	1
Moisissures		100	100	1
Levures		100	100	1
Salmonella		Non détecté /25g	Non détecté /25g	5
7. Fruits à coque (noix, noisettes, arachides…), Fruits séchés non réhydratés (chips papaye, bananes, pommes…) et Graines fumées/ grillées/ salées Les critères concernent les produits traités thermiquement
	Reg CE	FCD Rec.	FCD DLC/DDM
Flore aérobie 30°C		10 000	10 000	1 ou 2
Levures et moisissures		5 000	5 000	1 ou 2
Escherichia coli		10	10	1 ou 2
Bacillus cereus		1000	1000	1 ou 2
Salmonella		Non détecté /25g	Non détecté /25g	5
Listeria monocytogenes*	Non détecté /25g	100	100	3	* Critère à réserver aux produits à risque en particulier en fonction de l'aw>0,92
8. Fruits à coque (noix, noisettes, arachides…), Fruits séchés non réhydratés (chips papaye, bananes, pommes…) et Graines fumées/ grillées/ salées Les critères concernent les produits NON traités thermiquement
	Reg CE	FCD Rec.	FCD DLC/DDM
Flore aérobie 30°C		500 000	500 000	1 ou 2
Levures et moisissures		Moisissures 50 000 Levures 25 000	Moisissures 50 000 Levures 25 000	1 ou 2
Escherichia coli		100	100	1 ou 2
Bacillus cereus		1000	1000	1 ou 2
Salmonella		Non détecté /25g	Non détecté /25g	5
Listeria monocytogenes*	Non détecté /25g	100*	100*	3	* Critère à réserver aux produits à risque en particulier en fonction de l'aw>0,92
9. Fruits moelleux et charnus séchés réhydratés (abricots, pruneaux, figues, dattes, raisins secs, gojis, cranberries…) Les critères concernent les produits traités thermiquement
	Reg CE	FCD Rec.	FCD DLC/DDM
Flore aérobie 30°C		30000	30000	1ou2
Levures et moisissures		5000	5000	1ou2
Escherichia coli		10	10	1ou2
Bacillus cereus		1000	1000	1ou2
Salmonella		Non détecté /25g	Non détecté /25g	5
Listeria monocytogenes*	Non détecté /25g	100*	100*	3	* Critère à réserver aux produits à risque en particulier en fonction de l'aw>0,92
10. Fruits moelleux et charnus séchés réhydratés (abricots, pruneaux, figues, dattes, raisins secs, gojis, cranberries…) Les critères concernent les produits NON traités thermiquement
	Reg CE	FCD Rec.	FCD DLC/DDM
Flore aérobie 30°C		500 000	500 000	1ou2
Levures et moisissures		Moisissures 50 000 Levures 25 000	Moisissures 50 000 Levures 25 000	1ou2
Escherichia coli		100	100	1ou2
Bacillus cereus		1000	1000	1ou2
Salmonella		Non détecté /25g	Non détecté /25g	5
Listeria monocytogenes*	Non détecté /25g	100*	100*	3	* Critère à réserver aux produits à risque en particulier en fonction de l'aw>0,92
11. Préparations en poudre pour nourrissons
	Reg CE	FCD Rec.	FCD DLC/DDM
Entérobactéries	Non détecté /10g	Non détecté /10g	Non détecté /10g	1
Cronobacter	Non détecté /10g	Non détecté /10g	Non détecté /10g	3
Staphylocoques coag +	10	10	10	2
Entérotoxines Staphyloccociques	Non détecté	Non détecté	Non détecté	3
Bacillus cereus	50	50	50	1
Salmonella	Non détecté /25g	Non détecté /25g	Non détecté /25g	3
Listeria monocytogenes	Non détecté /25g	Non détecté /25g	Non détecté /25g	3
12. Mayonnaise, mayonnaise allégée, sauces variétés (base épices, aromate, moutarde, raifort)* avec un ph<4,4. *Les moutardes, telles que définies par le décret n°2000-658, sont exclues de ce scope.
	Reg CE	FCD Rec.	FCD DLC/DDM
Levures et moisissures		100	100	1 ou 2
Germes aérobies mésophiles		10.000	10.000	1 ou 2
Entérobactéries		100	100	1 ou 2
Staphylocoques coag +		10	10	1 ou 2
Salmonella		Non détecté /25g	Non détecté /25g	1 ou 2