6 - Marée [Réglementation Hygiène Alimentaire UE & FR]

6 - Marée

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Légende des tableaux
Les Critères de Sécurité officiels sont surlignés en gras
Les Critères d'Hygiène des Procédés (CHP) sont dans des lignes blanches et en italique si issus du Reg CE 2073/2004
www.PaquetHygiene.pro by VETHYQUA - FCD - 2025 - Critères microbiologiques des marques de distributeurs, marques premiers prix et matières premières dans leur conditionnement initial industriel

Attention : Rappel : Les CHP sont des critères d’acceptabilité du procédé - Ils ne s’appliquent pas au produit.⚓

=> le dépassement des CHP SEUL N'ENTRAINE PAS de notification aux autorités nationales, de retrait ou de rappel.
En revanche si nécessaire => mise en place d’actions correctives sur le lot de denrées concernées.

Complément : Détail des actions correctives recommandées ⚓

1 - CHP -Indicateur de procédé mesuré par le fabricant dans son plan d'autocontrôles
	1.0 Cas général
	Vérification des conditions de conservation du produit prélevé Vérification par le distributeur de l'historique des résultats d'analyses de ce produit et/ou des produits dérivés, ainsi que des antécédents avec ce fabricant Information du fabricant Vérification par le fabricant des résultats de ses autocontrôles (pH, températures, éventuels résultats d'analyses microbiologiques, etc.) du lot concerné Vérification par le fabricant de l'historique des résultats d'analyses microbiologiques Transmission par le fabricant des justificatifs de conformité du lot et de la non récurrence par analyse historique des résultats d'analyses Validation de la récurrence ou de la non récurrence par le distributeur
	1.1 Résultat non récurrent
	Pas d'action complémentaire nécessaire
	1.2 Résultat récurrent
	Suivi renforcé du couple produit/fabricant Demande d'un plan d'actions au fabricant Validation du plan d'actions du fabricant
2 - CHP - Indicateur de procédé non mesuré par le fabricant dans son plan d'autocontrôles NB: Ou mesuré exceptionnellement
	2.0 Cas général
	Vérification des conditions de conservation du produit prélevé Vérification par le distributeur de l'historique des résultats d'analyses de ce produit et/ou des produits dérivés, ainsi que des antécédents avec ce fabricant Information du fabricant Vérification par le fabricant des résultats de ses autocontrôles du lot concerné (pH, températures, éventuels résultats d'analyses microbiologiques pour l'indicateur de maîtrise du procédé le plus proche, etc.) Vérification par le fabricant de l'historique des résultats d'analyses microbiologiques pour l'indicateur de maîtrise du procédé le plus proche Transmission par le fabricant des justificatifs de conformité du lot et de la non récurrence par analyse historique des résultats d'analyses Validation de la récurrence ou non récurrence par le distributeur
	2.1 Résultat non récurrent
	Pas d'action complémentaire nécessaire
	2.2 Résultat récurrent
	Suivi renforcé du couple produit/fabricant Demande d'un plan d'actions au fabricant incluant le suivi du microorganisme concerné Validation du plan d'actions du fabricant
3 - Critère de sécurité, n=1, c=0
	Déclenchement de la procédure interne des alertes Comprenant l'information du fabricant concerné Vérification des conditions de conservation du produit prélevé Vérification par le distributeur de l'historique des résultats d'analyses de ce produit et/ou des produits dérivés, ainsi que des antécédents avec ce fabricant Vérification par le fabricant des résultats de ses autocontrôles (pH, températures, éventuels résultats d'analyses microbiologiques, etc.) du lot concerné Vérification par le fabricant de l'historique des résultats d'analyses microbiologiques Suivi renforcé du couple produit/fabricant Demande d'un plan d'actions au fabricant incluant le suivi du microorganisme concerné Validation du plan d'actions du fabricant
5 - CHP- Critère de procédé avec dépassement du seuil défini dans le guide DGAl-DGCCRF-DGS (de gestion) des alertes en vigueur
	Déclenchement de la procédure interne des alertes Comprenant l'information du fabricant concerné Vérification des conditions de conservation du produit prélevé Vérification par le distributeur de l'historique des résultats d'analyses de ce produit et/ou des produits dérivés, ainsi que des antécédents avec ce fabricant Vérification par le fabricant des résultats de ses autocontrôles (pH, températures, éventuels résultats d'analyses microbiologiques, etc.) du lot concerné Vérification par le fabricant de l'historique des résultats d'analyses microbiologiques Suivi renforcé du couple produit/fabricant Demande d'un plan d'actions au fabricant incluant le suivi du microorganisme concerné Validation du plan d'actions du fabricant

Germes	Critères REG EU 2073	Critères FCD MP/MDD LS Distribution à		Actions correctives	Commentaires
Germes	Critères REG EU 2073	Réception	DLC/DDM (ex DLUO)	Actions correctives	Commentaires
1. Filets de poissons crus, frais ou surgelés
	Reg CE	FCD Rec.	FCD DLC/DDM
ABVT		A rechercher	A rechercher	2
Escherichia coli		10	10	2
Staphylocoques coag +		100	100	1
Salmonella		Non détecté /25g	Non détecté /25g	5*	* Action corrective à adapter selon l'usage raisonnablement prévisible du produit
Vibrio pathogènes*		Non détecté /25g	Non détecté /25g	5	* A cibler sur les provenances à risque de produits de la mer importés NS DGAl 2019-486
Listeria monocytogenes	Non détecté /25g*	100**	100**	3***	* Critère applicable aux produits susceptibles d'être consommés crus ou dérogations prévues par le Reg CE n°2073/2005 Critère valable pour les produits de moins de 5j de durée de vie (DLC ou DDM) ou autres cas spécifiques prévus par le règlement (CE) n°2073/2005, sinon non détecté dans 25g * Action corrective à adapter selon l'usage raisonnablement prévisible du produit
Histamine*	200	200	200	3	*Recherche à effectuer en particulier pour les espèces citées dans le Reg CE n°2073/2005
2. Préparations à base de filets de poisson, hachées crues, carpaccio
	Reg CE	FCD Rec.	FCD DLC/DDM
Flore aérobie 30°C*		100 000*	1 000 000*	1	* Critère applicable aux produits frais destinés à la consommation en l'état
Escherichia coli		10	10	2
Staphylocoques coag +		100	100	1
Salmonella		Non détecté /25g	Non détecté /25g	5
Vibrio pathogènes*		Non détecté /25g	Non détecté /25g	5	* A cibler sur les provenances à risque de produits de la mer importés NS DGAl 2019-486
Listeria monocytogenes	Non détecté /25g*	100**	100**	3	* Ou dérogations prévues par le Reg CE n°2073/2005 ** Critère valable pour les produits de moins de 5j de durée de vie (DLC ou DDM) ou autres cas spécifiques prévus par le règlement (CE) n°2073/2005, sinon non détecté dans 25g
Histamine*	200	200	200	3	*Recherche à effectuer en particulier pour les espèces citées dans le Reg CE n° 2073/2005
3. Céphalopodes crus frais ou surgelés éviscérés et pelés : entiers, blancs ou tranchés (anneaux, lamelles)…
	Reg CE	FCD Rec.	FCD DLC/DDM
Escherichia coli		10	10	2
Staphylocoques coag +		100	100	1
Salmonella		Non détecté /25g	Non détecté /25g	5*	* Action corrective à adapter selon l'usage raisonnablement prévisible du produit
Listeria monocytogenes		100*	100*	5	* Critère valable pour les produits de moins de 5j de durée de vie (DLC ou DDM) ou autres cas spécifiques prévus par le règlement (CE) n°2073/2005, sinon non détecté dans 25g
4. Crustacés crus entiers frais ou surgelés (crevettes crues, langoustines crues...)
	Reg CE	FCD Rec.	FCD DLC/DDM
Flore aérobie 30°C		10 000	1 000 000	1
Escherichia coli		10	10	2
Clostridium perfringens		10	10	2
Vibrio pathogènes*		Non détecté /25g	Non détecté /25g	5	* A cibler sur les provenances à risque de produits de la mer importés NS DGAl 2019-486
Salmonella		Non détecté /25g	Non détecté /25g	1
5. Crustacés crus décortiqués ou queue frais ou surgelés "(crevettes crues décortiquées..)"
	Reg CE	FCD Rec.
Flore aérobie 30°C		100 000	1 000 000	1
Escherichia coli		10	10	2
Staphylocoques coag +		100	100	1
Clostridium perfringens		10	10	2
Vibrio pathogènes*		Non détecté /25g	Non détecté /25g	5	* A cibler sur les provenances à risque de produits de la mer importés NS DGAl 2019-486
Salmonella		Non détecté /25g	Non détecté /25g	1
6. Mollusques bivalves crus surgelés (avec ou sans coquille) et mollusques bivalves crus frais décoquillés
	Reg CE	FCD Rec.	FCD DLC/DDM
Escherichia coli		10	10	2
Staphylocoques coag +		100	100	2
Salmonella		Non détecté /25g	Non détecté /25g	5
Listeria monocytogenes	Non détecté /25g*	100**	100**	3**	* Ou dérogations prévues par le Reg CE n°2073/2005 Critère valable pour les produits de moins de 5j après décongélation ou autres cas spécifiques prévues par le Reg CE n°2073/2005 sinon non détecté dans 25g * Action corrective à adapter selon l'usage raisonnablement prévisible du produit.
Vibrio pathogènes*		Non détecté /25g	Non détecté /25g	5	* A cibler sur les provenances à risque de produits de la mer importés NS DGAl 2023-117
Monitoring Norovirus GI GII Virus Hépatite A		Analyse quantitative *	Analyse quantitative *	** + Cf.page6	* à réaliser si présence / Analyses à mettre en œuvre dans une logique de monitoring ** Le seul et les actions correctives seront définis sur la base des éléments réglementaires lorsqu’ils seront établis
7. Mollusques et crustacés entiers cuits ou précuits
	Reg CE	FCD Rec.	FCD DLC/DDM
Flore aérobie 30°C		10 000	1 000 000	1
Escherichia coli		1	1	1
Clostridium perfringens		10	10	2
Salmonella	Non détecté /25g	Non détecté /25g	Non détecté /25g	3
Listeria monocytogenes	Non détecté /25g	Non détecté /25g	100*/g	3	* Critère valable pour les produits de moins de 5j de durée de vie (DLC ou DDM) ou autres cas spécifiques prévus par le règlement (CE) n°2073/2005, sinon non détecté dans 25g
8. Mollusques et crustacés et céphalopodes cuits ou précuits, frais ou surgelés décortiqués (dont queues de crevettes)
	Reg CE	FCD Rec.	FCD DLC/DDM
Flore aérobie 30°C		500 000	5 000 000	1
Escherichia coli	1	1	1	1
Staphylocoques coag +	100	100	100	1
Clostridium perfringens		10	10	2
Salmonella	Non détecté /25g	Non détecté /25g	Non détecté /25g	3
Listeria monocytogenes	Non détecté / 25g	Non détecté / 25g	100*/g	3	* Critère valable pour les produits de moins de 5j de durée de vie (DLC ou DDM) ou autres cas spécifiques prévus par le règlement (CE) n°2073/2005, sinon non détecté dans 25g
9. Coquillages vivants
Escherichia coli/100g*	230/100g	230	230	3	* Méthode NPP
Salmonella	Non détecté /25g	Non détecté /25g	Non détecté /25g	3
Monitoring Norovirus GI GII Virus Hépatite A		Analyse quantitative *	Analyse quantitative *	** + Cf.page6	* à réaliser si présence / Analyses à mettre en œuvre dans une logique de monitoring ** Le seuil et les actions correctives seront définis sur la base des éléments réglementaires lorsqu’ils seront établis
10. Poissons fumés tous type
	Reg CE	FCD Rec.	FCD DLC/DDM
Flore aérobie 30°C		10 000	100 000	1
Flore lactique			A rechercher
Rapport Flore/Lactique			10
Escherichia col		10	10	2
Staphylocoques coag +		100	100	2
Listeria monocytogenes	Non détecté / 25g*	Inférieur strictement à 10**	100***	3	* Ou dérogations prévues par le règlement (CE) n°2073/2005 Sous réserve de justification technologique ou dérogations prévues par le règlement (CE) n°2073/2005 * Critère valable pour les produits de moins de 5j de durée de vie (DLC ou DDM) sinon inferieur strictement à 10/g
Histamine*	200	200	200	5	* Recherche à effectuer pour les espèces citées dans le règlement (CE) n° 2073/2005
11. Anchois, au sel ou à l'huile (12% sel minimum)
	Reg CE	FCD Rec.	FCD DLC/DDM
Flore aérobie 30°C		100 000	100 000	1
Escherichia coli		10	10	2
Staphylocoques coag +		100	100	1
Listeria monocytogenes	Non détecté /25g*	100***	100**	3	* Ou dérogations prévues par le règlement (CE) n°2073/2005 Critère valable pour les produits de moins de 5j de durée de vie (DLC ou DDM) ou autres cas spécifiques prévus par le règlement (CE) n°2073/2005, sinon non détecté dans 25g * sous réserve d’aw inf à 0,9.
Histamine*	400	400	400	5	* Recherche à effectuer en particulier pour les espèces citées dans le règlement (CE) n°2073/2005
12. Crème d'anchois (+ de 60% d’anchois salés) et anchoïade (au moins 35% d’anchois salés) : 7% sel minimum)
	Reg CE	FCD Rec.	FCD DLC/DDM
Flore aérobie 30°C		100 000	100 000	1
Escherichia coli		10	10	2
Staphylocoques coag +		100	100	1
Clostridum perfringens		10	10	2
Listeria monocytogenes	Non détecté /25g*	100***	100**	3	* Ou dérogations prévues par le règlement (CE) n°2073/2005 Critère valable pour les produits de moins de 5j de durée de vie (DLC ou DDM) ou autres cas spécifiques prévus par le règlement (CE) n°2073/2005, sinon non détecté dans 25g * sous réserve d’aw inf. à 0,9.
Histamine*	400	400	400	5	* Recherche à effectuer en particulier pour les espèces citées dans le règlement (CE) n°2073/2005
13. Produits marinés acides, anchois, rollmops, acide: inférieur à 4,4
	Reg CE	FCD Rec.	FCD DLC/DDM
Flore aérobie 30°C		100 000	100 000	1
Escherichia col		10	10	2
Staphylocoques coag +		100	100	1
Listeria monocytogenes	100*	100*	100*	3	* Critère valable pour les produits de moins de 5j de durée de vie (DLC ou DDM) ou autres cas spécifiques prévus par le règlement (CE) n°2073/2005, sinon non détecté dans 25g
Histamine*	200	200	200	5	* Recherche à effectuer en particulier pour les espèces citées dans le règlement (CE) n°2073/2005
14. Poulpe marinés, cocktail de fruits de mer crus, et frais ou surgelés pH 4,4 à 5,2
	Reg CE	FCD Rec.	FCD DLC/DDM
Flore lactique		1 000	1 000	2
Levures*		100	100	2	* Critère en particulier pour les produits sous couverture d'huile
Escherichia coli		10	10	2
Staphylocoques coag +		100	100	1
Clostridium perfringens		10	10	2
Salmonella		Non détecté /25g	Non détecté /25g	5
Listeria monocytogenes	Non détecté / 25g*	100***	100**	3	* Ou dérogations prévues par le Reg CE n°2073/2005 Valeur 100 pour les produits disposant d'un pH inferieur à 5,0 et un aw inférieur à 0,94 * sous réserve d’aw inf à 0,9.
Histamine*	200	200	200	3	* Recherche à effectuer en particulier pour les espèces citées dans le Reg CE n°2073/2005
15. Produits saumurés peu acides pH sup à 5,2 et œufs de poissons pour certaines salades de fruits de mer (cf. traiteur)
	Reg CE	FCD Rec.	FCD DLC/DDM
Flore aérobie 30°C		10 000	1 000 000	1
Escherichia coli		10	10	2
Staphylocoques coag +		100	100	1
Clostridium perfringens		10	10	2
Salmonella		Non détecté / 25g	Non détecté / 25g	5
Listeria monocytogenes	Non détecté / 25g*	Non détecté /25g*	100**	3	* Ou dérogations prévues par le Reg CE n°2073/2005 ** Critère valable pour les produits de moins de 5j de durée de vie (DLC ou DDM) ou autres cas spécifiques prévus par le règlement (CE) n°2073/2005, sinon non détecté dans 25g
Histamine*	200	200	200	3	* Recherche à effectuer pour les espèces citées dans le Reg CE n°2073/2005
16. Surimi ou produit à base de surimi
	Reg CE	FCD Rec.	FCD DLC/DDM
Flore aérobie 30°C		10 000	100 000	1
Escherichia coli *		10	10	2	* Critère intéressant pour les produits non cuits dans leur emballage final
Staphylocoques coag +*		100	100	1	* Critère intéressant pour les produits non cuits dans leur emballage final
Clostridium perfringens		10	10	2
Salmonella*		Non détecté /25g	Non détecté /25g	5	* Critère intéressant pour les produits non cuits dans leur emballage final
Listeria monocytogenes***	Non détecté /25g*	Non détecté /25g*	100**	3	*** Critère intéressant pour les produits non cuits dans leur emballage final * Ou dérogations prévues par le Reg CE n°2073/2005 ** Critère valable pour les produits de moins de 5j de durée de vie (DLC ou DDM) ou autres cas spécifiques prévus par le règlement (CE) n°2073/2005, sinon non détecté dans 25g