3 - Fromage

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Légende des tableaux

Les Critères de Sécurité officiels sont surlignés en gras

Les Critères d'Hygiène des Procédés (CHP) sont dans des lignes blanches et en italique si issus du Reg CE 2073/2004

www.PaquetHygiene.pro by VETHYQUA - FCD - 2025 - Critères microbiologiques des marques de distributeurs, marques premiers prix et matières premières dans leur conditionnement initial industriel

AttentionRappel : Les CHP sont des critères d’acceptabilité du procédé - Ils ne s’appliquent pas au produit.⚓

  • => le dépassement des CHP SEUL N'ENTRAINE PAS de notification aux autorités nationales, de retrait ou de rappel.

  • En revanche si nécessaire => mise en place d’actions correctives sur le lot de denrées concernées.

ComplémentDétail des actions correctives recommandées⚓

1 - CHP -Indicateur de procédé mesuré par le fabricant dans son plan d'autocontrôles

 

1.0 Cas général

 

  1. Vérification des conditions de conservation du produit prélevé

  2. Vérification par le distributeur de l'historique des résultats d'analyses de ce produit et/ou des produits dérivés, ainsi que des antécédents avec ce fabricant

  3. Information du fabricant

  4. Vérification par le fabricant des résultats de ses autocontrôles (pH, températures, éventuels résultats d'analyses microbiologiques, etc.) du lot concerné

  5. Vérification par le fabricant de l'historique des résultats d'analyses microbiologiques

  6. Transmission par le fabricant des justificatifs de conformité du lot et de la non récurrence par analyse historique des résultats d'analyses

  7. Validation de la récurrence ou de la non récurrence par le distributeur

 

1.1 Résultat non récurrent

 

  • Pas d'action complémentaire nécessaire

 

1.2 Résultat récurrent

 

  1. Suivi renforcé du couple produit/fabricant

  2. Demande d'un plan d'actions au fabricant

  3. Validation du plan d'actions du fabricant

2 - CHP - Indicateur de procédé non mesuré par le fabricant dans son plan d'autocontrôles

NB: Ou mesuré exceptionnellement

 

2.0 Cas général

 

  1. Vérification des conditions de conservation du produit prélevé

  2. Vérification par le distributeur de l'historique des résultats d'analyses de ce produit et/ou des produits dérivés, ainsi que des antécédents avec ce fabricant

  3. Information du fabricant

  4. Vérification par le fabricant des résultats de ses autocontrôles du lot concerné (pH, températures, éventuels résultats d'analyses microbiologiques pour l'indicateur de maîtrise du procédé le plus proche, etc.)

  5. Vérification par le fabricant de l'historique des résultats d'analyses microbiologiques pour l'indicateur de maîtrise du procédé le plus proche

  6. Transmission par le fabricant des justificatifs de conformité du lot et de la non récurrence par analyse historique des résultats d'analyses

  7. Validation de la récurrence ou non récurrence par le distributeur

 

2.1 Résultat non récurrent

 

  • Pas d'action complémentaire nécessaire

 

2.2 Résultat récurrent

 

  1. Suivi renforcé du couple produit/fabricant

  2. Demande d'un plan d'actions au fabricant incluant le suivi du microorganisme concerné

  3. Validation du plan d'actions du fabricant

3 - Critère de sécurité, n=1, c=0

  1. Déclenchement de la procédure interne des alertes Comprenant l'information du fabricant concerné

  2. Vérification des conditions de conservation du produit prélevé

  3. Vérification par le distributeur de l'historique des résultats d'analyses de ce produit et/ou des produits dérivés, ainsi que des antécédents avec ce fabricant

  4. Vérification par le fabricant des résultats de ses autocontrôles (pH, températures, éventuels résultats d'analyses microbiologiques, etc.) du lot concerné

  5. Vérification par le fabricant de l'historique des résultats d'analyses microbiologiques Suivi renforcé du couple produit/fabricant

  6. Demande d'un plan d'actions au fabricant incluant le suivi du microorganisme concerné

    Validation du plan d'actions du fabricant

5 - CHP- Critère de procédé avec dépassement du seuil défini dans le guide DGAl-DGCCRF-DGS (de gestion) des alertes en vigueur

  1. Déclenchement de la procédure interne des alertes Comprenant l'information du fabricant concerné

  2. Vérification des conditions de conservation du produit prélevé

  3. Vérification par le distributeur de l'historique des résultats d'analyses de ce produit et/ou des produits dérivés, ainsi que des antécédents avec ce fabricant

  4. Vérification par le fabricant des résultats de ses autocontrôles (pH, températures, éventuels résultats d'analyses microbiologiques, etc.) du lot concerné

  5. Vérification par le fabricant de l'historique des résultats d'analyses microbiologiques Suivi renforcé du couple produit/fabricant

  6. Demande d'un plan d'actions au fabricant incluant le suivi du microorganisme concerné

  7. Validation du plan d'actions du fabricant

Germe

Critère REG EU 2073

Critères FCD MP/MDD

LS Distribution à

Actions correctives

Commentaires

Réception

DLC/DDM (ex DLUO)

1. Fromages au lait cru

 

Reg CE

FCD Rec.

FCD DLC/DDM

 

 

Escherichia coli

 

10 000*

10 000*

1

* Possibilité de valeur à 100 000 selon famille (notamment croutes lavées)

Escherichia coli STEC*

 

Non détecté /25g

Non détecté /25g

5

Critère applicable en particulier à un stade antérieur à la mise sur le marché (stade pertinent selon évaluation du risque)

* Sauf les fromages à pâte pressée cuite

* Selon définition critère guide d’aide à la gestion des alertes d’origine alimentaire

* Si dépassement du critère E coli et en routine

(fréquence à adapter en fonction du plan d’autocontrôles des industriels)

Staphylocoques coag +

10 000

100 000*

10 000

1

*uniquement pour un contrôle à réception

Entérotoxine

Recherche si staph >105

Recherche si staph

>105

Recherche si staph

>105

3

 

Salmonella

Non détecté /25g

Non détecté /25g

Non détecté /25g

3

 

Listeria monocytogenes

Non détecté /25g*

Non détecté /25g*

Non détecté /25g**

3

* Ou dérogations prévues par le Reg CE n°2073/2005

** Sauf si justifications professionnelles concernant l’absence de croissance

2. Fromages au lait thermisé/micro- filtré

Reg CE

FCD Rec.

FCD DLC/DDM

Moisissures *

 

1000

5 000

2

* Critère à retenir pour les fromages râpés

Escherichia coli

100

100

1000

1

 

Staphylocoques coag +

100

100

100

1

 

Entérotoxine

recherche si staph >105

recherche si staph >105

recherche si staph

>105

3

 

Salmonella

Non détecté /25g

Non détecté /25g

Non détecté /25g

3

 

Listeria monocytogenes

Non détecté /25g*

Non détecté /25g*

Non détecté /25g**

3

* Ou dérogations prévues par le Reg CE n°2073/2005

** Sauf si justifications professionnelles concernant l’absence de croissance

3. Fromages à pâte dure au lait pasteurisé

 

Reg CE

FCD Rec.

FCD DLC/DDM

 

 

Moisissures *

 

1000

5 000

2

* Critère à retenir pour les fromages râpés

Escherichia coli

100

100

100

1

 

Staphylocoques coag +

100

100

100

1

 

Entérotoxine

Recherche si staph >100

Recherche si staph >100

Recherche si staph >100

3

 

Listeria monocytogenes

Non détecté /25g*

Non détecté /25g*

Non détecté /25g**

3

* Ou dérogations prévues par le Reg CE n°2073/2005

** Sauf si justifications professionnelles concernant l’absence de croissance

4. Fromages à pâte molle au lait pasteurisé y compris pâte persillée

Reg CE

FCD Rec.

FCD DLC/DDM

Escherichia coli

100

100

100*

1

* Possibilité de valeur à 1000 selon famille (notamment croutes lavées ex : Livarot et Pont l'Evêque)

Staphylocoques coag +

100

100

100

1

 

Entérotoxine

Recherche si staph >100

Recherche si staph >100

Recherche si staph >100

3

 

Listeria monocytogenes

Non détecté /25g*

Non détecté /25g*

Non détecté /25g**

3

* Ou dérogations prévues par le Reg CE n°2073/2005

** Sauf si justifications professionnelles concernant l’absence de croissance

5. Fromages non affinés au lait pasteurisé type fromage frais y compris fromage blanc…

 

Reg CE

FCD Rec.

FCD DLC/DDM

 

 

Levures Moisissures***

 

100*

100**

2

*5 000 pour les fromages type mozzarella et fromages traditionnels

** 50 000 pour les fromages type mozzarella et fromages traditionnels

*** ce critère ne doit pas être retenu pour les fromages ensemencés en levures.

Escherichia coli

100

100

100

1

 

Staphylocoques coag +

10

10

10

1

 

Entérotoxine

Recherche si staph >100

Recherche si staph >100

Recherche si staph >100

3

 

Listeria monocytogenes

Non détecté /25g*

Non détecté /25g*

Non détecté /25g**

3

* Ou dérogations prévues par le Reg CE n°2073/2005

** Sauf si justifications professionnelles concernant l’absence de croissance

6. Autres fromages au lait pasteurisé 

Reg CE

FCD Rec.

FCD DLC/DDM

Escherichia coli

100

100

100

1

 

Staphylocoques coag +

100

100

100

1

 

Entérotoxine

Recherche si staph >100

Recherche si staph >100

Recherche si staph >100

3

 

Listeria monocytogenes

Non détecté /25g*

Non détecté /25g*

Non détecté /25g**

3

* Ou dérogations prévues par le Reg CE n°2073/2005

** Sauf si justifications professionnelles concernant l’absence de croissance

7. Fromages de lactosérum frais pasteurisé 

 

Reg CE

FCD Rec.

FCD DLC/DDM

 

 

Levures Moisissures

 

100

100

2

 

Escherichia coli

100

100

100

1

 

Staphylocoques coag +

10

10

10

1

 

Entérotoxine

recherche si staph >100

recherche si staph >100

recherche si staph >100

3

 

Listeria monocytogenes

Non détecté /25g*

Non détecté /25g*

Non détecté /25g**

3

* Ou dérogations prévues par le Reg CE n°2073/2005

** Sauf si justifications professionnelles concernant l’absence de croissance

8. Fromages de lactosérum secs 

Reg CE

FCD Rec.

FCD DLC/DDM

Escherichia coli

100

100

100

1

 

Staphylocoques coag +

100

100

100

1

 

Entérotoxine

recherche si staph >100

recherche si staph >100

recherche si staph >100

3

 

Listeria monocytogenes

Non détecté /25g*

Non détecté /25g*

Non détecté /25g**

3

* Ou dérogations prévues par le Reg CE n°2073/2005

** Sauf si justifications professionnelles concernant l’absence de croissance