4 - Produits laitiers, P. végétaux transformés et Ultra frais

4 - Produits laitiers, produits végétaux transformés et Ultra frais

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Légende des tableaux

Les Critères de Sécurité officiels sont surlignés en gras

Les Critères d'Hygiène des Procédés (CHP) sont dans des lignes blanches et en italique si issus du Reg CE 2073/2004

www.PaquetHygiene.pro by VETHYQUA - FCD - 2025 - Critères microbiologiques des marques de distributeurs, marques premiers prix et matières premières dans leur conditionnement initial industriel

AttentionRappel : Les CHP sont des critères d’acceptabilité du procédé - Ils ne s’appliquent pas au produit.⚓

  • => le dépassement des CHP SEUL N'ENTRAINE PAS de notification aux autorités nationales, de retrait ou de rappel.

  • En revanche si nécessaire => mise en place d’actions correctives sur le lot de denrées concernées.

ComplémentDétail des actions correctives recommandées⚓

1 - CHP -Indicateur de procédé mesuré par le fabricant dans son plan d'autocontrôles

 

1.0 Cas général

 

  1. Vérification des conditions de conservation du produit prélevé

  2. Vérification par le distributeur de l'historique des résultats d'analyses de ce produit et/ou des produits dérivés, ainsi que des antécédents avec ce fabricant

  3. Information du fabricant

  4. Vérification par le fabricant des résultats de ses autocontrôles (pH, températures, éventuels résultats d'analyses microbiologiques, etc.) du lot concerné

  5. Vérification par le fabricant de l'historique des résultats d'analyses microbiologiques

  6. Transmission par le fabricant des justificatifs de conformité du lot et de la non récurrence par analyse historique des résultats d'analyses

  7. Validation de la récurrence ou de la non récurrence par le distributeur

 

1.1 Résultat non récurrent

 

  • Pas d'action complémentaire nécessaire

 

1.2 Résultat récurrent

 

  1. Suivi renforcé du couple produit/fabricant

  2. Demande d'un plan d'actions au fabricant

  3. Validation du plan d'actions du fabricant

2 - CHP - Indicateur de procédé non mesuré par le fabricant dans son plan d'autocontrôles

NB: Ou mesuré exceptionnellement

 

2.0 Cas général

 

  1. Vérification des conditions de conservation du produit prélevé

  2. Vérification par le distributeur de l'historique des résultats d'analyses de ce produit et/ou des produits dérivés, ainsi que des antécédents avec ce fabricant

  3. Information du fabricant

  4. Vérification par le fabricant des résultats de ses autocontrôles du lot concerné (pH, températures, éventuels résultats d'analyses microbiologiques pour l'indicateur de maîtrise du procédé le plus proche, etc.)

  5. Vérification par le fabricant de l'historique des résultats d'analyses microbiologiques pour l'indicateur de maîtrise du procédé le plus proche

  6. Transmission par le fabricant des justificatifs de conformité du lot et de la non récurrence par analyse historique des résultats d'analyses

  7. Validation de la récurrence ou non récurrence par le distributeur

 

2.1 Résultat non récurrent

 

  • Pas d'action complémentaire nécessaire

 

2.2 Résultat récurrent

 

  1. Suivi renforcé du couple produit/fabricant

  2. Demande d'un plan d'actions au fabricant incluant le suivi du microorganisme concerné

  3. Validation du plan d'actions du fabricant

3 - Critère de sécurité, n=1, c=0

  1. Déclenchement de la procédure interne des alertes Comprenant l'information du fabricant concerné

  2. Vérification des conditions de conservation du produit prélevé

  3. Vérification par le distributeur de l'historique des résultats d'analyses de ce produit et/ou des produits dérivés, ainsi que des antécédents avec ce fabricant

  4. Vérification par le fabricant des résultats de ses autocontrôles (pH, températures, éventuels résultats d'analyses microbiologiques, etc.) du lot concerné

  5. Vérification par le fabricant de l'historique des résultats d'analyses microbiologiques Suivi renforcé du couple produit/fabricant

  6. Demande d'un plan d'actions au fabricant incluant le suivi du microorganisme concerné

    Validation du plan d'actions du fabricant

5 - CHP- Critère de procédé avec dépassement du seuil défini dans le guide DGAl-DGCCRF-DGS (de gestion) des alertes en vigueur

  1. Déclenchement de la procédure interne des alertes Comprenant l'information du fabricant concerné

  2. Vérification des conditions de conservation du produit prélevé

  3. Vérification par le distributeur de l'historique des résultats d'analyses de ce produit et/ou des produits dérivés, ainsi que des antécédents avec ce fabricant

  4. Vérification par le fabricant des résultats de ses autocontrôles (pH, températures, éventuels résultats d'analyses microbiologiques, etc.) du lot concerné

  5. Vérification par le fabricant de l'historique des résultats d'analyses microbiologiques Suivi renforcé du couple produit/fabricant

  6. Demande d'un plan d'actions au fabricant incluant le suivi du microorganisme concerné

  7. Validation du plan d'actions du fabricant

Germe

Critère REG EU 2073

Critères FCD MP/MDD

LS Distribution à

Actions correctives

Commentaires

Réception

DLC/DDM (ex DLUO)

1. Lait pasteurisé/micro-filtré

 

Reg CE

FCD Rec.

FCD DLC/DDM

 

 

Germes à 30°C

 

1 000

100 000

1

 

Entérobactéries

1

1

10

1

 

Listeria monocytogenes

Non détecté /25g*

Non détecté /25g*

Non détecté /25g*

3

* Ou dérogations prévues par le Reg CE n°2073/2005

2. Produit laitiers stérilisés et UHT

Reg CE

FCD Rec.

FCD DLC/DDM

Germes à 30°C

 

10/0.1 ml

10/0.1 ml

1

Le traitement UHT est réalisé par un traitement suffisant à assurer la stabilité microbiologique des produits après une période d'incubation de quinze jours à 30°C ou de sept jours à 55°C dans un récipient fermé ou après la mise en œuvre de toute autre méthode démontrant que le traitement thermique approprié a été appliqué (règlement (CE) n°853/2004)

3. Poudre de lait

Reg CE

FCD Rec.

FCD DLC/DDM

Entérobactéries

10

10

10

1

 

Staphylocoques coag +

10

10

10

1

 

Entérotoxine

Recherche si staph >105

Recherche si staph >105

Recherche si staph >105

3

 

Salmonella

Non détecté /25g

Non détecté /25g

Non détecté /25g

3

 

Listeria monocytogenes

Non détecté /25g*

Non détecté /25g*

Non détecté /25g*

3

* Ou dérogations prévues par le Reg CE n°2073/2005

4. Beurre cru

Reg CE

FCD Rec.

FCD DLC/DDM

Levures

 

100

100

2

 

Escherichia coli

10

10

10

1

 

Staphylocoques coag +

 

100

100

2

 

Salmonella

Non détecté /25g

Non détecté /25g

Non détecté /25g

3

 

Listeria monocytogenes

Non détecté /25g*

Non détecté /25g*

100**

3

* Ou dérogations prévues par le Reg CE n°2073/2005

** Critère valable pour les produits de moins de 5j de durée de vie (DLC ou DDM) ou autres cas spécifiques prévus par le règlement (CE) n°2073/2005, sinon non détecté dans 25g

5. Beurre pasteurisé

 

Reg CE

FCD Rec.

FCD DLC/DDM

 

 

Levures

 

100

100

2

 

Coliformes 30°C

 

100

100

1

 

Listeria monocytogenes

Non détecté /25g*

Non détecté /25g*

100**

3

* Ou dérogations prévues par le Reg CE n°2073/2005

** Critère valable pour les produits de moins de 5j de durée de vie (DLC ou DDM) ou autres cas spécifiques prévus par le règlement (CE) n°2073/2005, sinon non détecté dans 25g

6. Beurre concentré

Reg CE

FCD Rec.

FCD DLC/DDM

Levures

 

100

100

2

 

Coliformes 30°C

 

10

 

1

 

Listeria monocytogenes

Non détecté /25g*

Non détecté /25g*

100**

3

* Ou dérogations prévues par le Reg CE n°2073/2005

** Critère valable pour les produits de moins de 5j de durée de vie (DLC ou DDM) ou autres cas spécifiques prévus par le règlement (CE) n°2073/2005, sinon non détecté dans 25g

7. Crème crue

Reg CE

FCD Rec.

FCD DLC/DDM

Escherichia coli

10

10

10

1

 

Staphylocoques coag +

 

100

100

2

 

Salmonella

Non détecté /25g

Non détecté /25g

Non détecté /25g

3

 

Listeria monocytogenes

Non détecté /25g*

Non détecté /25g*

100**

3

* Ou dérogations prévues par le Reg CE n°2073/2005

** Critère valable pour les produits de moins de 5j de durée de vie (DLC ou DDM) ou autres cas spécifiques prévus par le règlement (CE) n°2073/2005, sinon non détecté dans 25g

8. Crème pasteurisée

Reg CE

FCD Rec.

FCD DLC/DDM

Coliformes 30°C

 

10

10

1

 

Listeria monocytogenes

Non détecté /25g*

Non détecté /25g*

100**

3

* Ou dérogations prévues par le Reg CE n°2073/2005

** Critère valable pour les produits de moins de 5j de durée de vie (DLC ou DDM) ou autres cas spécifiques prévus par le règlement (CE) n°2073/2005, sinon non détecté dans 25g

9. Produits liquides à base de lait pasteurisé non fermentés

 

Reg CE

FCD Rec.

FCD DLC/DDM

 

 

Germes à 30°C

 

10 000

10 000

2

 

Entérobactéries

1

1

25

1

 

Listeria monocytogenes

Non détecté /25g*

Non détecté /25g*

Non détecté /25g*

3

* Ou dérogations prévues par le Reg CE n°2073/2005

10. Crèmes glacées à base de lait, produits glacés à base de lait, desserts lactés congelés et sorbets

Reg CE

FCD Rec.

FCD DLC/DDM

Germes à 30°C*

 

100 000

100 000

2

* Sauf glaces au yaourt ou au lait fermenté

Entérobactéries

10

10

10

1

 

Staphylocoques coag +

 

10

10

2

 

Salmonella*

Non détecté /25g

Non détecté /25g

Non détecté /25g

5

* Uniquement pour les glaces à base de lait

Listeria monocytogenes

Non détecté /25g*

Non détecté /25g*

Non détecté /25g*

3

* Ou dérogations prévues par le Reg CE n°2073/2005 (100/g pour tout produit consommé sans décongélation)

11. Yaourt (yaourts, kéfirs) et laits fermentés

Reg CE

FCD Rec.

FCD DLC/DDM

Entérobactéries

 

10

10

2

 

Listeria monocytogenes

Non détecté /25g*

Non détecté /25g*

Non détecté /25g*

3

* Ou dérogations prévues par le Reg CE n°2073/2005

12. Desserts frais (desserts lactés, fondant au chocolat, mousse au chocolat avec œuf, riz au lait, tartelette …)

Reg CE

FCD Rec.

FCD DLC/DDM

Levures moisissures

 

100

100

2

 

Entérobactéries

 

10

10

2

 

Staphylocoques coag +

 

10*

10*

2

* Critère à retenir pour produits élaborés à risques spécifiques (exemple:

manipulation…)

Listeria monocytogenes

Non détecté /25g*

Non détecté /25g*

Non détecté /25g*

3

* Ou dérogations prévues par le Reg CE n°2073/2005

Salmonella

 

Non détecté /25g*

Non détecté /25g*

5

*Critère à retenir uniquement pour produits à base d’œufs n’ayant pas subi de traitement thermique supérieur à la pasteurisation à cœur

Bacillus cereus

 

100*

100*

2

* Critère à retenir uniquement pour produits à base de céréales (exemple : riz au lait)

13. Matière grasse à tartiner Toute Margarine sauf 100 % végétale

 

Reg CE

FCD Rec.

FCD DLC/DDM

 

 

Flore aérobie 30°C

 

5 000

5 000

1 ou 2

 

Levures et moisissures

 

10

10

1 ou 2

 

Entérobactéries

 

10

10

1 ou 2

 

Salmonella

 

Non détecté /25g

Non détecté /25g

5

 

Listeria monocytogenes

Non détecté /25g

100

100

3

 

14. Margarine 100 % végétale

Reg CE

FCD Rec.

FCD DLC/DDM

Flore aérobie 30°C

 

5 000

5 000

1 ou 2

 

Levures et moisissures

 

10

10

1 ou 2

 

Entérobactéries

 

10

10

1 ou 2

 

Salmonella

 

Non détecté /25g

Non détecté /25g

5

 

15. Desserts de fruits cuits non stérilisés (exemple : compotes fraîches)

Reg CE

FCD Rec.

FCD DLC/DDM

Flore aérobie 30°C

 

10 000

10 000

1 ou 2

 

Levures et moisissures

 

100

100

1 ou 2

 

Bacillus cereus

 

100

100

1 ou 2

 

Listeria monocytogenes*

Non détecté /25g

100

100

3

* Critère à réserver aux produits à risque en particulier en fonction du pH>4.4

16. Boissons végétales UHT (Exemple : boisson à base d’amandes)

Reg CE

FCD Rec.

FCD DLC/DDM

Germes à 30 °C

<10/0,1 ml (=<100/ml)

<10/0,1 ml (=<100/ml)

17. Préparations culinaires végétales UHT

Reg CE

FCD Rec.

FCD DLC/DDM

Germes à 30 °C

<10/0,1 ml (=<100/ml)

<10/0,1 ml (=<100/ml)

18. Desserts végétaux UHT (exemple : dessert au jus de soja)

Reg CE

FCD Rec.

FCD DLC/DDM

Germes à 30 °C

<10/0,1 ml (=<100/ml)

<10/0,1 ml (=<100/ml)

19. Desserts végétaux réfrigérés (en général pasteurisation remplissage à chaud (70°C) et remplissage à froid /

Exemples : mousse au chocolat végane / Riz au lait de coco, dessert végétal à base de soja

Reg CE

FCD Rec.

FCD DLC/DDM

Flore aérobie 30°C

1 000

10 000

1 ou 2

Levures et moisissures

100

100

1 ou 2

Bacillus cereus

100

100

1 ou 2

Pour les produits contenant de l’amidon / riz

Listéria monocytogenes*

Non détecté/25g

Non détecté/25g

Non détecté/25g

3

*Critère à réserver aux produits à risque en particulier en fonction du pH>4.4

Entérobactérie s

10

10

1 ou 2

Staphylocoques coag +

10*

10*

1 ou 2

* critère à retenir pour produits élaborés à risque (manipulation…)

Salmonella

Non détecté/25g*

Non détecté/25g*

1 ou 2

*Critère à retenir uniquement pour les matières premières à risque n’ayant pas subi de traitement thermique supérieur à la pasteurisation

20. Desserts végétaux glacés (en général pasteurisation et stockage à -18°C) (exemple : Glace au jus d’amande)

Reg CE

FCD Rec.

FCD DLC/DDM

Germes à 30°C

100 000 / g

100 000 / g

1 ou 2

Entérobactéries

10 / g

10 / g

1 ou 2

Staphylocoques coag +

10 / g

10 / g

1 ou 2

* critère à retenir pour produits élaborés à risque (manipulation…)

Salmonella

Non détecté /25g

Non détecté /25g

5

Listeria monocytogenes

Non détecté/25g

Non détecté/25g

Non détecté/25g

3

21 . Desserts végétaux fermentés réfrigérés (exemple : « yaourt ») / en général pasteurisation + fermentation Et desserts végétaux fermentés réfrigérés (exemple « yaourt ») avec incorporation post pasteurisation (exemple : préparation fruits)

Reg CE

FCD Rec.

FCD DLC/DDM

Levures moisissures

100

100

1 ou 2

Entérobactéries

10

10

1 ou 2

Staphylocoques coag +

10*

10*

1 ou 2

* critère à retenir pour produits élaborés à risque (manipulation…)

Listeria monocytogenes

Non détecté/25g

Non détecté/25g

Non détecté/25g

3