7- Pâtisserie

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Légende des tableaux

Les Critères de Sécurité officiels sont surlignés en gras

Les Critères d'Hygiène des Procédés (CHP) sont dans des lignes blanches et en italique si issus du Reg CE 2073/2004

www.PaquetHygiene.pro by VETHYQUA - FCD - 2025 - Critères microbiologiques des marques de distributeurs, marques premiers prix et matières premières dans leur conditionnement initial industriel

AttentionRappel : Les CHP sont des critères d’acceptabilité du procédé - Ils ne s’appliquent pas au produit.⚓

  • => le dépassement des CHP SEUL N'ENTRAINE PAS de notification aux autorités nationales, de retrait ou de rappel.

  • En revanche si nécessaire => mise en place d’actions correctives sur le lot de denrées concernées.

ComplémentDétail des actions correctives recommandées⚓

1 - CHP -Indicateur de procédé mesuré par le fabricant dans son plan d'autocontrôles

 

1.0 Cas général

 

  1. Vérification des conditions de conservation du produit prélevé

  2. Vérification par le distributeur de l'historique des résultats d'analyses de ce produit et/ou des produits dérivés, ainsi que des antécédents avec ce fabricant

  3. Information du fabricant

  4. Vérification par le fabricant des résultats de ses autocontrôles (pH, températures, éventuels résultats d'analyses microbiologiques, etc.) du lot concerné

  5. Vérification par le fabricant de l'historique des résultats d'analyses microbiologiques

  6. Transmission par le fabricant des justificatifs de conformité du lot et de la non récurrence par analyse historique des résultats d'analyses

  7. Validation de la récurrence ou de la non récurrence par le distributeur

 

1.1 Résultat non récurrent

 

  • Pas d'action complémentaire nécessaire

 

1.2 Résultat récurrent

 

  1. Suivi renforcé du couple produit/fabricant

  2. Demande d'un plan d'actions au fabricant

  3. Validation du plan d'actions du fabricant

2 - CHP - Indicateur de procédé non mesuré par le fabricant dans son plan d'autocontrôles

NB: Ou mesuré exceptionnellement

 

2.0 Cas général

 

  1. Vérification des conditions de conservation du produit prélevé

  2. Vérification par le distributeur de l'historique des résultats d'analyses de ce produit et/ou des produits dérivés, ainsi que des antécédents avec ce fabricant

  3. Information du fabricant

  4. Vérification par le fabricant des résultats de ses autocontrôles du lot concerné (pH, températures, éventuels résultats d'analyses microbiologiques pour l'indicateur de maîtrise du procédé le plus proche, etc.)

  5. Vérification par le fabricant de l'historique des résultats d'analyses microbiologiques pour l'indicateur de maîtrise du procédé le plus proche

  6. Transmission par le fabricant des justificatifs de conformité du lot et de la non récurrence par analyse historique des résultats d'analyses

  7. Validation de la récurrence ou non récurrence par le distributeur

 

2.1 Résultat non récurrent

 

  • Pas d'action complémentaire nécessaire

 

2.2 Résultat récurrent

 

  1. Suivi renforcé du couple produit/fabricant

  2. Demande d'un plan d'actions au fabricant incluant le suivi du microorganisme concerné

  3. Validation du plan d'actions du fabricant

3 - Critère de sécurité, n=1, c=0

  1. Déclenchement de la procédure interne des alertes Comprenant l'information du fabricant concerné

  2. Vérification des conditions de conservation du produit prélevé

  3. Vérification par le distributeur de l'historique des résultats d'analyses de ce produit et/ou des produits dérivés, ainsi que des antécédents avec ce fabricant

  4. Vérification par le fabricant des résultats de ses autocontrôles (pH, températures, éventuels résultats d'analyses microbiologiques, etc.) du lot concerné

  5. Vérification par le fabricant de l'historique des résultats d'analyses microbiologiques Suivi renforcé du couple produit/fabricant

  6. Demande d'un plan d'actions au fabricant incluant le suivi du microorganisme concerné

    Validation du plan d'actions du fabricant

5 - CHP- Critère de procédé avec dépassement du seuil défini dans le guide DGAl-DGCCRF-DGS (de gestion) des alertes en vigueur

  1. Déclenchement de la procédure interne des alertes Comprenant l'information du fabricant concerné

  2. Vérification des conditions de conservation du produit prélevé

  3. Vérification par le distributeur de l'historique des résultats d'analyses de ce produit et/ou des produits dérivés, ainsi que des antécédents avec ce fabricant

  4. Vérification par le fabricant des résultats de ses autocontrôles (pH, températures, éventuels résultats d'analyses microbiologiques, etc.) du lot concerné

  5. Vérification par le fabricant de l'historique des résultats d'analyses microbiologiques Suivi renforcé du couple produit/fabricant

  6. Demande d'un plan d'actions au fabricant incluant le suivi du microorganisme concerné

  7. Validation du plan d'actions du fabricant

Germe

Critère REG EU 2073

Critères FCD MP/MDD

LS Distribution à

Actions correctives

Commentaires

Réception

DLC/DDM (ex DLUO)

1. Pâtisseries non cuites (éclair au chocolat, entremets, bavarois…)

 

Reg CE

FCD Rec.

FCD DLC/DDM

 

 

Flore aérobie 30°C

 

100 000

300 000

1

 

Flore lactique

 

A rechercher

A rechercher

 

 

Rapport Flore/Lactique

 

100

100

 

 

Bacillus cereus

 

100

100

2

* en cas de dépassement, le critère de traitement (ou non) des matières premières par du « Bacillus thuringiensis » est à prendre en considération (selon les échanges entre le fournisseur et l’enseigne, une identification du Bacillus cereus isolé pourra éventuellement être envisagée)

Escherichia coli

 

10*

10*

2

* 100 pour les produits avec fruits crus

Staphylocoques coag +

 

100

100

1

 

Salmonella

 

Non détecté /25g

Non détecté /25g

5

 

Listeria monocytogenes

Non détecté /25g*

Non détecté /25g*

100**

3

* Ou dérogations prévues par le Reg CE n°2073/2005

** Critère valable pour les produits de moins de 5j de durée de vie (DLC ou DDM) ou autres cas spécifiques prévus par le règlement (CE) n°2073/2005, sinon non détecté dans 25g

2. Pâtisseries cuites Tartes aux pommes Gâteaux chocolat Flan Crêpes fraiches

Reg CE

FCD Rec.

FCD DLC/DDM

Flore aérobie 30°C

 

100 000

100 000

1

 

Bacillus cereus

 

100

100

2

* en cas de dépassement, le critère de traitement (ou non) des matières premières par du « Bacillus thuringiensis » est à prendre en considération (selon les échanges entre le fournisseur et l’enseigne, une identification du Bacillus cereus isolé pourra éventuellement être envisagée)

Levures Moisissures

 

1 000

10 000

2

 

Escherichia coli

 

10

10

2

 

Staphylocoques coag +

 

100

100

1

 

Salmonella*

 

Non détecté /25g

non détecté /25g

5

* Critère à privilégier pour les produits contenant des ingrédients à risque

Listeria monocytogenes

Non détecté /25g*

Non détecté /25g*

100**

3

* Ou dérogations prévues par le Reg CE n°2073/2005

** Critère valable pour les produits de moins de 5j de durée de vie (DLC ou DDM) ou autres cas spécifiques prévus par le règlement (CE) n°2073/2005, sinon non détecté dans 25g

*** Critère à privilégier pour les produits contenant des ingrédients à risque

3. Pâtes crues (pâte à tarte, croissants crus)

Reg CE

FCD Rec.

FCD DLC/DDM

Flore aérobie 30°C*

 

100 000

1 000 000

1

*critère exclu pour les produits comportant une flore technologique (pâtes levées…)

Flore lactique *

 

 

A rechercher

 

*critère exclu pour les produits comportant une flore technologique (pâtes levées…)

Rapport Flore/Lactique

 

 

100

 

 

Moisissures

 

1000

1000

2

 

Escherichia coli

 

10

10

2

 

Staphylocoques coag +

 

100

100

1

 

Bacillus cereus

 

100

100

1

 

Salmonella

 

Non détecté /25g

Non détecté /25g

1

 

Listeria monocytogenes

 

Non détecté /25g*

100**

1

* Ou dérogations prévues par le Reg CE n°2073/2005

** Critère valable pour les produits de moins de 5j de durée de vie (DLC ou DDM) ou autres cas spécifiques prévus par le règlement (CE) n°2073/2005, sinon non détecté dans 25g

*** Critère à privilégier pour les produits contenant des ingrédients à risque

4. Pain industriel, dont pains précuits

Reg CE

FCD Rec.

FCD DLC/DDM

Flore aérobie 30°C

 

10 000

10 000

1

 

Moisissures

 

500

500

1

 

Levures

 

500

500

1

 

Escherichia coli

 

10

10

2

 

5. Pâtisseries industrielles cuites hors froid (Cakes, viennoiserie industrielle)" Stables à température ambiante

Flore aérobie 30°C

 

10 000

10 000

1

 

Moisissures

 

500

500

 

 

Levures

 

500

500

2

 

Escherichia coli

 

10

10

2

 

Salmonella*

 

Non détecté /25g

Non détecté /25g

5

* Critère à privilégier pour les produits

contenant des ingrédients à risque (chocolat, crème pâtissière…)

Listeria monocytogenes***

Non détecté /25g*

100**

100**

3

* Ou dérogations prévues par le Reg CE n°2073/2005

** Critère valable pour les produits de moins de 5j de durée de vie (DLC ou DDM) ou autres cas spécifiques prévus par le règlement (CE) n°2073/2005, sinon non détecté dans 25g

*** Critère à privilégier pour les produits contenant des ingrédients à risque