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Légende des tableaux

Les Critères de Sécurité officiels sont surlignés en gras

Les Critères d'Hygiène des Procédés (CHP) sont dans des lignes blanches et en italique si issus du Reg CE 2073/2004

www.PaquetHygiene.pro by VETHYQUA - FCD - 2025 - Critères microbiologiques des marques de distributeurs, marques premiers prix et matières premières dans leur conditionnement initial industriel

AttentionRappel : Les CHP sont des critères d’acceptabilité du procédé - Ils ne s’appliquent pas au produit.⚓

  • => le dépassement des CHP SEUL N'ENTRAINE PAS de notification aux autorités nationales, de retrait ou de rappel.

  • En revanche si nécessaire => mise en place d’actions correctives sur le lot de denrées concernées.

ComplémentDétail des actions correctives recommandées⚓

1 - CHP -Indicateur de procédé mesuré par le fabricant dans son plan d'autocontrôles

 

1.0 Cas général

 

  1. Vérification des conditions de conservation du produit prélevé

  2. Vérification par le distributeur de l'historique des résultats d'analyses de ce produit et/ou des produits dérivés, ainsi que des antécédents avec ce fabricant

  3. Information du fabricant

  4. Vérification par le fabricant des résultats de ses autocontrôles (pH, températures, éventuels résultats d'analyses microbiologiques, etc.) du lot concerné

  5. Vérification par le fabricant de l'historique des résultats d'analyses microbiologiques

  6. Transmission par le fabricant des justificatifs de conformité du lot et de la non récurrence par analyse historique des résultats d'analyses

  7. Validation de la récurrence ou de la non récurrence par le distributeur

 

1.1 Résultat non récurrent

 

  • Pas d'action complémentaire nécessaire

 

1.2 Résultat récurrent

 

  1. Suivi renforcé du couple produit/fabricant

  2. Demande d'un plan d'actions au fabricant

  3. Validation du plan d'actions du fabricant

2 - CHP - Indicateur de procédé non mesuré par le fabricant dans son plan d'autocontrôles

NB: Ou mesuré exceptionnellement

 

2.0 Cas général

 

  1. Vérification des conditions de conservation du produit prélevé

  2. Vérification par le distributeur de l'historique des résultats d'analyses de ce produit et/ou des produits dérivés, ainsi que des antécédents avec ce fabricant

  3. Information du fabricant

  4. Vérification par le fabricant des résultats de ses autocontrôles du lot concerné (pH, températures, éventuels résultats d'analyses microbiologiques pour l'indicateur de maîtrise du procédé le plus proche, etc.)

  5. Vérification par le fabricant de l'historique des résultats d'analyses microbiologiques pour l'indicateur de maîtrise du procédé le plus proche

  6. Transmission par le fabricant des justificatifs de conformité du lot et de la non récurrence par analyse historique des résultats d'analyses

  7. Validation de la récurrence ou non récurrence par le distributeur

 

2.1 Résultat non récurrent

 

  • Pas d'action complémentaire nécessaire

 

2.2 Résultat récurrent

 

  1. Suivi renforcé du couple produit/fabricant

  2. Demande d'un plan d'actions au fabricant incluant le suivi du microorganisme concerné

  3. Validation du plan d'actions du fabricant

3 - Critère de sécurité, n=1, c=0

  1. Déclenchement de la procédure interne des alertes Comprenant l'information du fabricant concerné

  2. Vérification des conditions de conservation du produit prélevé

  3. Vérification par le distributeur de l'historique des résultats d'analyses de ce produit et/ou des produits dérivés, ainsi que des antécédents avec ce fabricant

  4. Vérification par le fabricant des résultats de ses autocontrôles (pH, températures, éventuels résultats d'analyses microbiologiques, etc.) du lot concerné

  5. Vérification par le fabricant de l'historique des résultats d'analyses microbiologiques Suivi renforcé du couple produit/fabricant

  6. Demande d'un plan d'actions au fabricant incluant le suivi du microorganisme concerné

    Validation du plan d'actions du fabricant

5 - CHP- Critère de procédé avec dépassement du seuil défini dans le guide DGAl-DGCCRF-DGS (de gestion) des alertes en vigueur

  1. Déclenchement de la procédure interne des alertes Comprenant l'information du fabricant concerné

  2. Vérification des conditions de conservation du produit prélevé

  3. Vérification par le distributeur de l'historique des résultats d'analyses de ce produit et/ou des produits dérivés, ainsi que des antécédents avec ce fabricant

  4. Vérification par le fabricant des résultats de ses autocontrôles (pH, températures, éventuels résultats d'analyses microbiologiques, etc.) du lot concerné

  5. Vérification par le fabricant de l'historique des résultats d'analyses microbiologiques Suivi renforcé du couple produit/fabricant

  6. Demande d'un plan d'actions au fabricant incluant le suivi du microorganisme concerné

  7. Validation du plan d'actions du fabricant

Germe

Critère REG EU 2073

Critères FCD MP/MDD

LS Distribution à

Actions correctives

Commentaires

Réception

DLC/DDM (ex DLUO)

1. Plats cuisinés sous vide

Cuit dans son emballage primaire final avec un barème au moins équivalent à 70° C 2min à cœur

Ne pas placer dans cette catégorie des produits remanipulés après cuisson ou même conditionnés à chaud.

Cette catégorie contient également les charcuteries cuites de poisson et rillette de poisson

 

Reg CE

FCD Rec.

FCD DLC/DDM

 

 

Flore aérobie 30°C

 

10 000

1 000 000

1

 

Flore lactique

 

 

A rechercher

 

 

Rapport Flore/Lactique

 

 

100

 

 

Clostridium perfringens*

 

10

10

1 ou 2

* Critère à privilégier pour les produits à base de produits carnés.

Bacillus cereus*

 

100

100

1

* Critère à retenir si produit à base de féculents et légumes cuits.

Histamine*

 

200

200

5

* Recherche à effectuer pour les espèces citées dans le Reg CE n°2073/2005

2. Produits traiteurs cuits par traitement thermique autres que cuits dans leur emballage Quenelles, pâtes fraiches

Produits cuits par traitement thermique ensemble ou non vendus froids Quiches, tartes salées, nems.

Cette catégorie contient également les charcuteries cuites de poisson et poissons panés

 

Reg CE

FCD Rec.

FCD DLC/DDM

 

 

Flore aérobie 30°C

 

10 000

1 000 000

1

 

Flore lactique

 

A rechercher

A rechercher

 

 

Rapport Flore/Lactique

 

100

100

 

 

Entérobactéries

 

100

 

1

 

Escherichia coli

 

 

10

2

 

Staphylocoques coag +

 

100

100

1

 

Clostridium perfringens*

 

30

30

1 ou 2

* Critères à privilégier pour les produits à base de produits carnés

Bacillus cereus*

 

100

100

1

* Critère à retenir si produit à base de féculents et légumes cuits.

Salmonella

 

Non détecté /25g

Non détecté /25g

5

 

Histamine*

 

200

200

5

* Recherche à effectuer pour les espèces citées dans le Reg CE n°2073/2005

Listeria monocytogenes

Non détecté /25g*

Non détecté /25g*

100**

3***

* Ou dérogations prévues par le Reg CE n°2073/2005

** Critère valable pour les produits de moins de 5j de durée de vie (DLC ou DDM) ou autres cas spécifiques prévus par le règlement (CE) n°2073/2005, sinon non détecté dans 25g

*** Critère de sécurité Européen pour les produits destinés à être consommés en l'état, par défaut considéré en catégorie 1.2

3. Produits crus totalement ou partiellement Salades préparées ensaucées, sandwichs, pizzas ultra-fraîches, Tarama

 

Reg CE

FCD Rec.

FCD DLC/DDM

 

 

Flore aérobie 30°C*

 

10 000

1 000 000

1

* Critère non significatif pour les produits à base de pain non cuit

Flore lactique

 

A rechercher

A rechercher

 

 

Rapport Flore/Lactique

 

10

100

 

 

Entérobactéries *

 

1 000

 

1

* Critère non retenu pour produit contenant des végétaux crus, ou du fromage

Escherichia coli

 

 

10*

2

* Sauf produit contenant des viandes crues ou préparations de viandes 500/g et 10 000 pour

les produits contenant du fromage au lait cru

Staphylocoques coag +

 

100*

100*

1

*10 000 pour les produits contenant du fromage au lait cru

Clostridium perfringens*

 

30

30

1 ou 2

* Critère à privilégier pour les produits à base de produits carnés.

Bacillus cereus*

 

500

500

1

* Critère à retenir si produit à base de féculents et légumes cuits

Salmonella

 

Non détecté /25g

Non détecté /25g

5*

* Pour les produits destinés à être consommés en l'état

Listeria monocytogenes

Non détecté /25g*

Non détecté /25g*

100**

3***

* Ou dérogations prévues par le Reg CE n°2073/2005

** Critère valable pour les produits de moins de 5j de durée de vie (DLC ou DDM) ou autres cas spécifiques prévus par le règlement (CE) n°2073/2005, sinon non détecté dans 25g

*** Critère de sécurité Européen pour les produits destinés à être consommés en l'état, par défaut considéré en catégorie 1.2

4. Foies gras faiblement pasteurisés (cuits avec non atteinte d’une température à cœur de 65°C) dans leur emballage final

 

Reg CE

FCD Rec.

FCD DLC/DDM

 

 

Flore aérobie 30°C

 

10 000

100 000

1

 

Flore lactique

 

A rechercher

A rechercher

 

 

Rapport flore/ lactique

 

10

100

 

 

Escherichia coli

 

10

10

1

 

Staphylocoques coag +

 

100

100

1

 

Clostridium perfringens

 

30

30

2

 

Salmonella

 

Non détecté /25g

Non détecté /25g

1

 

Listeria monocytogenes

Non détecté /25g*

Non détecté /25g*

100**

3

* Ou dérogation prévues par le Reg CE n°2073/2005

** Critère valable pour les produits de moins de 5j de durée de vie (DLC ou DDM) ou autres cas spécifiques prévus par le règlement (CE) n°2073/2005, sinon non détecté dans 25g

5. Foies gras pasteurisés dans leur emballage final

Reg CE

FCD Rec.

FCD DLC/DDM

Flore aérobie 30°C

 

1 000*

10 000*

1

* Valeur uniquement pour pasteurisés dans l'emballage

Flore lactique

 

 

A rechercher

 

 

Rapport flore/ lactique

 

 

10

 

 

Clostridium perfringens

 

1

3

2

 

6. Foies gras pasteurisés puis conditionnés

 

Reg CE

FCD Rec.

FCD DLC/DDM

 

 

Flore aérobie 30°C

 

10 000

1 000 000

2

 

Flore lactique

 

A rechercher

A rechercher

 

 

Rapport flore / lactique

 

10

100

 

 

Escherichia coli

 

10

10

1

 

Staphylocoques coag +

 

100

100

1

 

Clostridium perfringens

 

30

30

2

 

Salmonella

 

Non détecté /25g

Non détecté /25g

1

 

Listeria monocytogenes

Non détecté /25g*

Non détecté /25g*

100**

3

* Ou dérogation prévues par le Reg CE n°2073/2005

** Critère valable pour les produits de moins de 5j de durée de vie (DLC ou DDM) ou autres cas spécifiques prévus par le règlement (CE) n°2073/2005, sinon non détecté dans 25g

7. Magrets séchés/ fumés

Reg CE

FCD Rec.

FCD DLC/DDM

Escherichia coli

 

100

100

1

 

Staphylocoques coag +

 

1000

1000

1

 

Clostridium perfringens

 

30

30

2

 

Campylobacter

 

Non détecté /25g

Non détecté /25g

5

 

Salmonella

Non détecté /25g

Non détecté /25g

Non détecté /25g

5

 

Listeria monocytogenes

Non détecté /25g*

Non détecté /25g*

100**

3

* Ou dérogation prévues par le Reg CE n°2073/2005

** Critère valable pour les produits de moins de 5j de durée de vie (DLC ou DDM) ou autres cas spécifiques prévus par le règlement (CE) n°2073/2005, sinon non détecté dans 25g

8. Plats cuisinés sous vide Surgelés

Cuit dans son emballage primaire final avec un barème au moins équivalent à 70° C 2min à cœur

Ne pas placer dans cette catégorie des produits remanipulés après cuisson ou même conditionnés à chaud.

Cette catégorie contient également les charcuteries cuites de poisson et rillettes de poisson

 

Reg CE

FCD Rec.

FCD DLC/DDM

 

 

Flore aérobie 30°C

 

10 000

 

1

 

Clostridium perfringens*

 

10

 

1 ou 2

* Critère à privilégier pour les produits à base de produits carnés.

Bacillus cereus*

 

100

 

1

* Critère à retenir si produit à base de féculents et légumes cuits.

Histamine*

200

200

 

5

* Recherche à effectuer pour les espèces citées dans le Reg CE n°2073/2005

9. Produits surgelés Produits traiteurs cuits par traitement thermique surgelés Quenelles, pâtes fraiches

Produits cuits par traitement thermique ensemble ou non vendus froids

Quiches, tartes salées, nems. Cette catégorie contient également les charcuteries cuites de poisson

Plats cuisinés cuits autres que cuits dans leur emballage

 

Reg CE

FCD Rec.

FCD DLC/DDM

 

 

Flore aérobie 30°C

 

100 000

 

1 ou 2

 

Flore lactique

 

A rechercher

 

 

 

Rapport Flore/Lactique

 

10

 

 

 

Escherichia coli

 

10

 

2

 

Staphylocoques coag +

 

100

 

1

 

Clostridium perfringens*

 

30

 

1 ou 2

* Critères à privilégier pour les produits à base de produits carnés

Bacillus cereus*

 

100

 

1

* Critère à retenir si produit à base de féculents et légumes cuits.

Salmonella

 

Non détecté /25g

 

5

 

Histamine*

200

200

 

5

* Recherche à effectuer pour les espèces citées dans le Reg CE n°2073/2005

Listeria monocytogenes

Non détecté /25g*

100**

 

3***

* Ou dérogations prévues par le Reg CE n°2073/2005

** Critère valable pour les produits de moins de 5j après décongélation sinon non détecté dans 25g ou dérogations prévues par le Reg CE n°2073/2005

*** Action corrective à adapter selon l'usage raisonnablement prévisible du produit.

10. Produits surgelés

Produits crus totalement ou partiellement et légumes précuits assemblés avec des denrées animales

Pizzas, entrées (ex: verrines), Produits surgelés Produits crus totalement ou partiellement

 

Reg CE

FCD Rec.

FCD DLC/DDM

 

 

Flore aérobie 30°C*

 

1 000 000

 

1

* Critère non significatif pour les produits à base de pain non cuit.

Flore lactique

 

A rechercher

 

 

 

Rapport Flore/Lactique

 

100

 

 

 

Escherichia coli

 

10*

 

2

* Sauf produit contenant des viandes crues ou

préparations de viandes 500/g et 10 000 pour les produits contenant du fromage au lait cru

Staphylocoques coag +

 

100*

 

1

*10 000 pour les produits contenant du fromage au lait cru

Clostridium perfringens*

 

30

 

1 ou 2

* Critère à privilégier pour les produits à base de produits carnés.

Bacillus cereus*

 

500

 

1

* Critère à retenir si produit à base de féculents et légumes cuits.

Salmonella

 

Non détecté /25g

 

5*

* Pour les produits destinés à être consommés en l'état.

Listeria monocytogenes

Non détecté /25g*

100**

 

3***

* Ou dérogations prévues par le Reg CE n°2073/2005

** Critère valable pour les produits de moins de 5j après décongélation sinon non détecté dans 25g ou dérogations prévues par le Reg CE n°2073/2005

*** Action corrective à adapter selon l'usage raisonnablement prévisible du produit.

11. Produits crus totalement ou partiellement

Salades non assaisonnée avec végétaux feuillus en quantité significative et ingrédients en contact

 

 Reg CE

FCD Rec.

FCD DLC/DDM

 

 

Flore aérobie 30°C

 

100 000

10 000 000

1

 

Flore lactique

 

A rechercher

A rechercher

 

 

Rapport Flore/Lactique

 

10

100

 

 

 

 

 

 

 

 

Escherichia coli

 

 

10*

2

* Sauf produit contenant des viandes crues ou

préparations de viandes 500/g et 10 000 pour les produits contenant du fromage au lait cru

Staphylocoques coag +

 

100*

100*

1

*10 000 pour les produits contenant du fromage au lait cru

Clostridium perfringens*

 

30

30

1 ou 2

* Critère à privilégier pour les produits à base de produits carnés.

Bacillus cereus*

 

500

500

1

* Critère à retenir si produit à base de féculents et légumes cuits

Salmonella

 

Non détecté /25g

Non détecté /25g

5

 

Listeria monocytogenes

Non détecté /25g*

Non détecté /25g*

100**

3***

* Ou dérogations prévues par le Reg CE n°2073/2005

** Critère valable pour les produits de moins de 5j de durée de vie (DLC ou DDM) ou autres cas spécifiques prévus par le règlement (CE) n°2073/2005, sinon non détecté dans 25g

*** Critère de sécurité Européen pour les produits destinés à être consommés en l'état, par défaut considéré en catégorie 1.2