Réglementation Hygiène Alimentaire UE & FR

Les denrées crues préemballées peuvent être exclues d’un classement dans la catégorie PAM dans la mesure où la denrée porte un étiquetage clair et bien visible mentionnant la nécessité d’un traitement thermique avant consommation efficace pour éliminer ou réduire à un niveau acceptable les micro-organismes dangereux.

La réglementation impose pour certaines denrées un étiquetage informant le consommateur de la nécessité d'une cuisson complète avant consommation⁴² (c’est le cas, par exemple, des viandes hachées, des préparations de viande). Ainsi, une formule de type « à consommer cuit à cœur », ou toute mention équivalente, répond à cet objectif. Ces modalités d’étiquetage sont également recommandées pour toutes denrées susceptibles d’être contaminées à cœur. Selon les denrées, l’exploitant peut également juger nécessaire d’indiquer un barème de traitement thermique précis selon le principe « méthode-temps-température ».

Pour les denrées susceptibles d’être contaminées en surface (hors préparations de viande⁴¹), l’étiquetage porte toute mention permettant d’informer le consommateur de la nécessité de cuire la denrée (exemples : « à griller », « à rôtir », « à mijoter », indication d’un barème de traitement thermique, etc.).

Toutefois, les carcasses crues (poulets PAC, lapins, etc.), les viandes découpées crues (palettes, échines, cuisses de dinde, etc.) et les produits de la pêche frais entiers ou préparés (filets, darnes, tranches, etc.) ne portant pas de mention relative à la nécessité d’une cuisson ne sont pas à considérer comme PAM, ces denrées présentant une contamination en surface et étant usuellement consommées après un traitement thermique domestique efficace pour éliminer ou réduire à un niveau acceptable les micro-organismes dangereux. Il est cependant de la responsabilité des exploitants du secteur alimentaire de généraliser les mentions relatives à la nécessité d’un traitement thermique sur les étiquetages de ces denrées crues afin de garantir une information complète et harmonisée à l’attention des consommateurs. En revanche, toute mention d'étiquetage, marque ou appellation précisant ou incitant à consommer en l'état les viandes et produits carnés crus et les produits de la pêche crus (ex. "pour consommation cru", « Tartare », « Carpaccio », « Sashimi/Sushi ») doit conduire à classer la denrée dans la catégorie PAM. Il est à noter également que dans le cadre de la gestion d’une alerte sanitaire au regard, par exemple, d’un critère de sécurité Salmonella spp., une denrée retirée du marché dont l’étiquetage ne préciserait pas de condition d’utilisation (cuisson) devra faire l’objet d’une information du retrait auprès des consommateurs, sans possibilité de dérogation.

Enfin, si l’apposition d’un étiquetage sur les denrées crues préemballées mentionnant la nécessité d’un traitement thermique avant consommation est de nature à permettre d’exclure la denrée de la catégorie PAM, il n’en reste pas moins que certaines de ces denrées demeurent sensibles au regard du danger Listeria monocytogenes car susceptibles d’être consommées en l’état ou insuffisamment cuites par le consommateur, et ce, malgré les mentions d’étiquetage (cas par exemple des viandes hachées bovines). Il appartient donc à l’exploitant de réaliser une analyse de risque au regard de ces mésusages. Dans le cas où cette analyse conduit à considérer que la denrée fait l’objet usuellement de consommation en l’état ou de traitement thermique insuffisant, l’exploitant doit s’assurer de la maîtrise de la contamination par Listeria monocytogenes dans son établissement et mettre en œuvre des procédures de vérification adaptées (en définissant, par exemple, un critère d’hygiène Listeria monocytogenes applicable à ses produits finis).