Réglementation Hygiène Alimentaire UE & FR

Bien que les denrées classées dans la catégorie non PAM ne soient pas soumises à l’application d’un critère de sécurité Listeria monocytogenes, l’exploitant peut être conduit, à l’issue de son analyse des dangers, à retenir ce danger, y compris pour des denrées non PAM.

Ainsi, de manière générale, quels que soient les types de denrées produites (PAM ou non PAM), les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller au respect des bonnes pratiques d’hygiène afin de prévenir la circulation et l’implantation dans leurs établissements des micro-organismes pathogènes (dont Listeria). Dans le cas où l’analyse de dangers réalisée par l’exploitant le conduit à retenir le danger Listeria dans le cadre de la production d’une denrée non PAM, il doit pouvoir s’assurer de la maîtrise de la contamination par Listeria monocytogenes en mettant en œuvre une vérification adaptée, par exemple, en définissant un critère Listeria monocytogenes interne à son établissement, assimilable à un critère d’hygiène. Ce critère vise à indiquer l'acceptabilité du fonctionnement du procédé de production en fixant une valeur indicative de contamination dont le dépassement exige des mesures correctives destinées à maintenir l'hygiène du procédé. Ce critère ne sera pas applicable aux produits mis sur le marché.