Réglementation Hygiène Alimentaire UE & FR

Pour exclure ces denrées de la catégorie PAM, l’étiquetage porté sur la denrée doit mentionner de façon précise et bien visible le ou les mode(s) de traitement thermique domestique avec le ou les type(s) d’équipement(s) à utiliser et les paramètres (durée, température, puissance, etc.).

Par ailleurs, l’exploitant s’assure du respect des conditions complémentaires suivantes :

1. il a conduit une analyse de risque au regard des habitudes de consommation de la denrée lui permettant raisonnablement d’écarter le risque de consommation en l’état ou après l’application d’un simple réchauffage ne réduisant pas à un niveau acceptable les micro-organismes dangereux⁴³,

2. il est en mesure de démontrer par des études spécifiques l'efficacité des modes de traitement thermique domestique préconisés sur l’étiquetage au regard notamment du danger Listeria monocytogenes⁴⁴. Cela concerne les denrées exposées à un risque de persistance ou de contamination par des micro-organismes pathogènes dont Listeria monocytogenes.

Enfin, tout comme dans le cas des denrées crues, certaines de ces denrées traitées thermiquement au stade de leur production et exclues de la catégorie PAM demeurent sensibles au regard du danger Listeria monocytogenes car susceptibles d’être exposées à des contaminations par ce micro-organisme : il appartient donc à l’exploitant de réaliser une analyse de dangers. Dans le cas où cette analyse conduit à considérer que la denrée est sensible au regard de ce danger, l’exploitant doit s’assurer de la maîtrise de la contamination par Listeria monocytogenes dans son établissement et mettre en œuvre des procédures de vérification adaptées (en définissant, par exemple, un critère d’hygiène Listeria monocytogenes applicable à ses produits finis).

Les dispositions exposées aux points I et II ci-dessus sont résumées dans deux logigrammes présentés en annexe 2.