Réglementation Hygiène Alimentaire UE & FR

1) Importance de l’analyse de risque réalisée par les exploitants

• Mise en œuvre à l’échelle d’un établissement ou d’une filière.

• Vise à identifier les mésusages usuels se fonder sur :

  • les résultats des études nationales, européennes et internationales portant sur les habitudes de consommations (exemple : Étude INCA 345),

  • les habitudes de consommation régionales et national

  • les usages préconisés par les différents fabricants pour des produits équivalents,

  • des sondages spécifiques auprès d’un panel représentatif de consommateurs sur leurs modalités d’utilisation de la denrée

  • toute autre source d’informations.

• Dans le cas où les conditions raisonnablement prévisibles d’utilisation d’une denrée demeurent difficiles à évaluer, l’analyse de risque doit être documentée.

• Le classement d'une denrée en NON PAM doit se traduire par une information claire du consommateur :

  • les conditions d’une utilisation sûre (traitement thermique, …) doivent figurer sur le conditionnement de l'unité de vente au consommateur.

  • Une suggestion d’utilisation ou une recette ne peuvent se substituer à l’indication en clair de la nécessité d’un traitement thermique.

  • Ces informations doivent être inscrites⁴⁷ à un endroit apparent, facilement visibles, clairement lisibles et, le cas échéant, indélébiles.

• S’assurer que ces informations soient :

  • faciles à mettre en œuvre par le consommateur (exemple : indication du trio « méthode-température-temps » ou une autre indication contrôlable par le consommateur (exemple : eau bouillante pendant x minutes)),

  • et applicables systématiquement avec des équipements standard (par exemple, certains micro- ondes ont une puissance maximale de 700 W: l’indication d’un barème fondé sur 900 W ne sera donc pas applicable par tous les consommateurs. Il en est de même pour la température maximale atteinte par les fours domestiques variable selon les équipements).

• Note : Les tests de validation de la DVM doivent correspondre à ces recommandations.

• Pour les denrées non PAM exposées à un risque de persistance, de contamination ou de recontamination par des micro-organismes pathogènes en fin de production, il appartient à l’exploitant de :

  tester pour les valider les différentes modalités de traitement thermique domestique mentionnées sur l’étiquetage

• Cette mesure ne s’applique pas aux denrées assainies dans le conditionnement final étanche et ainsi mises sur le marché par l’établissement de production.

• Ces études intègrent une marge de sécurité liée au possible non-respect par le consommateur de certaines indications, telles que le préchauffage du four, la puissance du four ou des plaques de cuisson, la température fixée, la durée totale de cuisson, etc..

  Par ailleurs, le type de contenant susceptible d’être utilisé par le consommateur pour l’application du traitement thermique est également à prendre en considération le cas échéant.

• L’efficacité du traitement thermique domestique est évaluée en nombre de réductions décimales au regard du danger Listeria monocytogenes au moyen, par exemple :

  • d’enregistrements de la température à cœur des produits tout au long du processus de traitement thermique tel que le consommateur devrait le mettre en œuvre. L’opérateur doit définir pour chaque condition de traitement thermique étiquetée, le type de matériel utilisé, les paramètres (réglages, puissance, etc.) pour l’acquisition de ces cinétiques de température.

    L’impact de la cinétique de température pendant la durée de traitement sur la destruction du micro-organisme peut être évalué à partir de données bibliographiques et/ou par microbiologie prévisionnelle en tenant compte des paramètres de thermorésistance du micro-organisme dans l’aliment.

  • d’expérimentations dans l’aliment (test d’inactivation) avec inoculation artificielle de Listeria monocytogenes, notamment lorsque l’enregistrement de température est techniquement difficile à obtenir (cas de contamination en surface ou de certains modes de traitement thermique par exemple). Les conditions expérimentales doivent être définies et décrites (choix de la souche, zone d’inoculation notamment si l’aliment est hétérogène, équipement utilisé, enregistrement des températures en cours de test, etc.). Ces expérimentations dans la matrice alimentaire permettent en outre de valider les simulations obtenues via les enregistrements de température.

• Cette démarche de validation repose :

  • sur la détermination du nombre de réductions décimales cible de Listeria monocytogenes que le traitement thermique domestique doit permettre d’atteindre : la caractérisation de cette cible relève de la responsabilité de l’exploitant et doit être justifiée. Le niveau d’efficacité du traitement thermique domestique ciblé va dépendre notamment de la contamination initiale, des caractéristiques physico-chimiques de l’aliment et de la contamination la plus élevée pouvant être atteinte par le micro-organisme au cours de la durée de vie. En l’absence de justification, il devra cibler une réduction d’au moins 6 log10 au regard du danger Listeria monocytogenes⁴⁸,

  • sur l’identification des caractéristiques de résistance à la chaleur de Listeria monocytogenes (les valeurs de Dref (temps de réduction décimale) et z (écart de température permettant de diviser ou multiplier D par 10)) en vue du calcul du nombre de réductions décimales que permet d’atteindre le traitement thermique domestique. Il est usuel de retenir les valeurs de D_ref et z correspondant aux souches les plus thermorésistantes. La littérature scientifique propose des valeurs que les responsables de la validation de la mesure de maîtrise peuvent exploiter. Pour sélectionner les données bibliographiques pertinentes, il est important de tenir compte des milieux dans lesquels ces valeurs de Dref et de z ont été obtenues (milieu de culture, type d’aliment) et de les utiliser avec un sens critique en tenant compte en particulier de la nature de l’aliment et du type d’équipement utilisé.

• Des logiciels de microbiologie prévisionnelle (par exemple www.symprevius.eu) disposent de modules d’inactivation thermique permettant de calculer le nombre de réductions décimales pour Listeria monocytogenes ou d’autres micro-organismes en tenant compte de l’impact de la cinétique de température à cœur mais également du pH et de l’aw de l’aliment ainsi que de la thermorésistance des micro-organismes dans l’aliment si ces données sont disponibles dans la bibliographie ou via des expérimentations.

• Par ailleurs, l’Anses a publié une fiche outil « Éléments pour évaluer l’efficacité d’un traitement thermique sur la contamination microbiologique des aliments » Ce document donne des exemples de couple temps/température à cœur de la denrée permettant d’atteindre l’objectif de 6 réductions décimales de Listeria monocytogenes : ces exemples peuvent contribuer à aider les exploitants de petits établissements dans leur démarche de validation des barèmes de traitement thermique domestique.

• Enfin, l’exploitant doit disposer des compétences adaptées pour mettre en œuvre l’ensemble de ces dispositions ou faire appel à un partenaire qualifié. Les Instituts techniques agro-industriels (ITAI) membres du RMT Actia QUALIMA⁴⁹ peuvent accompagner les professionnels dans la démarche de validation des barèmes de traitement thermique domestique.

• L’ensemble des résultats des études mises en œuvre est intégré au plan de maîtrise sanitaire de l’exploitant en vue de la justification technique de l’efficacité des mentions de traitement thermique apposées sur l’étiquetage des denrées.