1. PAM ou non PAM ?
1. Classement des denrées dans les catégories PAM ou non PAM (Item C1 de la grille d’inspection)
Truc & astuce : Le caractère PAM ou non PAM doit être prédéfini dans les procédures⚓
Les exploitants classent les denrées selon les dispositions du chapitre 3.2, de l’annexe 1 et les logigrammes de l’annexe 2,
Si le classement n’est pas validé dans le PMS, la denrée est considérée comme PAM par défaut.
Le classement en PAM ou non PAM est contrôlé :
pour les établissements sous agrément sanitaire :
lors de l’instruction du dossier de demande d’agrément
puis lors des inspections :
en consultant le PMS actualisé ;
en interrogeant l’exploitant sur la fabrication de nouveaux produits ;
et en contrôlant les produits finis détenus ;
pour les autres établissements, lors des inspections :
en consultant les éléments du PMS ;
en interrogeant l’exploitant ;
et en contrôlant les produits détenus.
Cas des denrées non PAM identifiées comme sensibles (cf. logigrammes de l’annexe 2) :
Listeria monocytogenes peut être pris en compte dans l'analyse des dangers
et assimilé à un critère d’hygiène des procédés (CHP) pour valider et vérifier l’efficacité du procédé de fabrication et engager toute action corrective en cas de résultat insatisfaisant.
Complément : Voir la version originale⚓
Le classement des denrées dans les catégories PAM ou non PAM relève de la responsabilité des exploitants du secteur alimentaire. Les dispositions du chapitre 3.2 et de l’annexe 1 de cette instruction technique, résumées dans les logigrammes de l’annexe 2, donnent des indications visant à harmoniser les approches des exploitants et de l’autorité officielle. Le caractère PAM ou non PAM d’une denrée doit être prédéfini dans les procédures de l’exploitant : il ne peut pas être déterminé au moment de la gestion d’une non-conformité ou d’une alerte sanitaire. Si le caractère PAM ou non PAM d’une denrée n’a pas été prédéterminé et validé dans le PMS et est incertain, la denrée sera considérée comme une denrée PAM par défaut pour la gestion de toute non-conformité ou alerte sanitaire.
Le contrôle officiel du classement des denrées dans les catégories PAM ou non PAM est réalisé :
pour les établissements dont l’activité requiert un agrément sanitaire, lors de l’instruction du dossier de demande d’agrément puis lors des inspections physiques en consultant le PMS actualisé, en interrogeant l’exploitant sur la fabrication éventuelle de nouveaux produits et en contrôlant les produits finis détenus ;
pour les autres établissements, lors des inspections physiques en consultant les éléments du PMS, en interrogeant l’exploitant et en contrôlant les produits détenus.
Dans le cas des denrées classées non PAM mais identifiées comme sensibles (du fait d’un risque de mésusage pour les denrées crues ou d’exposition à un risque de contamination pour les denrées traitées thermiquement : se référer aux logigrammes de l’annexe 2), l’exploitant peut être conduit à retenir Listeria monocytogenes dans son analyse des dangers et définir en interne à son établissement un critère assimilé à un critère d’hygiène lui permettant de valider et vérifier l’efficacité de son procédé de fabrication et d’engager toute action corrective nécessaire sur ce process en cas de résultat insatisfaisant.