4. Production et N&D
4. Qualité de l’environnement de production et des opérations de nettoyage, désinfection
4.1. Locaux et équipements⚓
4.1. Locaux et équipements adaptés aux opérations de nettoyage désinfection (Item B1) et en bon état (Item B4)
Truc & astuce : L’état des locaux et des équipements est irréprochable⚓
Aptitude au nettoyage et à la désinfection :
pour les produits très sensibles - traités thermiquement et manipulés après le traitement assainissant - les matériaux des locaux et des équipements doivent être lisses, intacts, faciles à nettoyer et désinfecter ;
une attention particulière est portée aux éléments les plus difficiles d'accès : bouche d'aération, éléments d'éclairage ayant des surfaces horizontales, etc.
Pour les denrées bénéficiant d’une flore de protection (produits fermentés par exemple), les matériaux traditionnels tels que le bois peuvent être utilisés sous réserve de parfait entretien (caves d’affinage en production fromagère, etc.),
Prévention de toute stagnation d’eau dans les zones sensibles :
sols conçus afin de faciliter l’écoulement des eaux de lavage vers des systèmes d'évacuation,
absence de fuites d’eau,
absence de dégradation des sols avec rétention des eaux de lavage induisant des risques de projections sur les denrées via les roues de chariots par exemple, etc.
sauf dans les locaux où il y a une exigence technologique à maintenir une hygrométrie élevée et sous réserve de l’application de mesures de maîtrise alternatives.
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Complément : Voir la version originale⚓
L’état des locaux et des équipements destinés à la manipulation des produits sensibles est irréprochable, notamment sur les points suivants :
l'aptitude au nettoyage et à la désinfection : pour les produits très sensibles tels que, par exemple, les produits traités thermiquement manipulés après le traitement assainissant, les matériaux des locaux et des équipements doivent être lisses, intacts, faciles à nettoyer et désinfecter (absence de fissures, de crevasses, de soudures irrégulières, de joints usés ou d’autres zones qui ne sont pas accessibles lors des opérations de nettoyage/désinfection, etc.) ; une attention particulière est également portée aux éléments les plus difficiles d'accès (bouche d'aération, éléments d'éclairage ayant des surfaces horizontales, etc.). Pour les denrées bénéficiant d’une flore de protection (produits fermentés par exemple) et selon la sensibilité des produits manipulés, les matériaux traditionnels tels que le bois peuvent être utilisés sous réserve de leur parfait entretien (exemple : caves d’affinage en production fromagère, etc.),
la prévention de toute stagnation d’eau dans les zones sensibles (sols conçus afin de faciliter l’écoulement des eaux de lavage vers des systèmes d'évacuation, absence de fuites d’eau, absence de dégradation des sols avec rétention des eaux de lavage induisant des risques de projections sur les denrées via les roues de chariots par exemple, etc.), sauf dans les locaux où il y a une exigence technologique à maintenir une hygrométrie élevée et sous réserve de l’application de mesures de maîtrise alternatives.
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4.2. Propreté⚓
4.2. Propreté des locaux et des équipements maîtrisée (Item B5)
Truc & astuce : Les procédures de N&D doivent être adaptées au niveau de risque des activités⚓
Prendre en compte la résistance progressive aux produits biocides lors du choix des désinfectants1,
Dédier le matériel de nettoyage à chaque zone de production (par exemple aux zones « produits crus », aux zones «produits cuits», etc.). Pouvoir le distinguer facilement (par un code couleur, par exemple)1,
Séquencer des étapes de nettoyage/désinfection en fonction des différentes zones de production et du personnel affecté à ces opérations,
Proscrire l'utilisation de nettoyage haute pression pendant la production ou après que le matériel a été nettoyé afin d’empêcher que les aérosols ne contaminent les denrées PAM, les surfaces en contact avec les aliments et les matériaux de conditionnement1.
Favoriser le séchage par une étape de raclage de l’eau résiduelle à la fin des opérations de N&D
Vérifier la conformité des installations avant le démarrage de l’activité, par un contrôle quotidien de la propreté visuelle.
A noter : la désinfection n’est pas systématiquement pratiquée lorsqu’une flore utile est recherchée comme, par exemple, dans les caves d’affinage de fromages.
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Complément : Voir la version originale⚓
Les procédures de nettoyage et de désinfection doivent être adaptées au niveau de risque des activités réalisées dans chaque local et rigoureusement appliquées, en tenant compte des points d’attention suivants :
l’acquisition progressive de résistance aux produits biocides est à prendre en considération lors du choix des désinfectants1,
suivant l’analyse de risque, le matériel de nettoyage devrait être dédié à chaque zone de production (par exemple aux zones « produits crus », aux zones «produits cuits», etc.) et devrait pouvoir se distinguer facilement (par un code couleur, par exemple)1,
suivant l’analyse de risque, le séquençage des étapes de nettoyage/désinfection devrait être raisonné en fonction des différentes zones de production et du personnel affecté à ces opérations,
l’utilisation de tuyaux de nettoyage à haute pression pendant la production ou après que le matériel a été nettoyé et désinfecté est à proscrire afin d’empêcher que les aérosols n’entrent en contact avec les aliments prêts à consommer, les surfaces en contact avec les aliments et les matériaux de conditionnement1.
l’ajout d’une étape de raclage de l’eau résiduelle à la fin des opérations de nettoyage désinfection facilite le séchage des ateliers,
le contrôle quotidien de la propreté visuelle doit permettre de vérifier la conformité des installations avant le démarrage de l’activité, en particulier dans les zones de manipulation de denrées sensibles.
Il est à noter que l’étape de désinfection n’est pas systématiquement pratiquée lorsqu’une flore utile est recherchée comme, par exemple, dans les caves d’affinage de fromages.
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