2. Croissance de Lm ?
2. Classement des denrées PAM dans les catégories « permettant ou ne permettant pas la croissance de Listeria monocytogenes » (Item C1 de la grille d’inspection)
Truc & astuce : Le classement des PAM « permettant ou ne permettant pas la croissance de Listeria monocytogenes » doit être prédéfini dans les procédures⚓
Il ne peut pas être déterminé lors de la gestion d’une non-conformité ou d’une alerte sanitaire.
S'il n’a pas été validé dans le PMS, la denrée sera considérée comme permettant la croissance de Listeria monocytogenes
Le contrôle du classement en denrées « permettant ou ne permettant pas la croissance de Listeria monocytogenes » est réalisé comme au point 1 ci-dessus.
Pour les produits « ne permettant pas la croissance de Listeria monocytogenes », l’inspecteur porte une attention particulière :
aux modalités de maîtrise des paramètres physico-chimiques (pH, aw, concentration en acides organiques, etc.), si la non croissance est liée à ces caractéristiques (cf. point 5.2) ;
le cas échéant, aux résultats des études scientifiques justificative : tests de croissance, historique des tests de vieillissement.
si le classement est fondé sur les résultats d’une étude collective, vérifier la similitude du procédé de fabrication mis en œuvre au regard de celui associé à l’étude.
Complément : Voir la version originale⚓
Le classement des denrées PAM dans les catégories « permettant ou ne permettant pas la croissance de Listeria monocytogenes » doit être prédéfini dans les procédures de l’exploitant : il ne peut pas être déterminé lors de la gestion d’une non-conformité ou d’une alerte sanitaire. Si le caractère « permettant ou ne permettant pas la croissance de Listeria monocytogenes » n’a pas été prédéterminé et validé dans le PMS et est incertain, alors la denrée sera considérée comme permettant la croissance de Listeria monocytogenes par défaut pour la gestion de toute non-conformité ou alerte sanitaire.
Le contrôle du classement des denrées PAM dans les catégories « permettant ou ne permettant pas la croissance de Listeria monocytogenes » est réalisé dans les mêmes circonstances que pour le classement en denrées PAM ou non PAM (décrites au point 1 ci-dessus).
Pour les produits classés dans la catégorie « ne permettant pas la croissance de Listeria monocytogenes », l’inspecteur porte une attention particulière au contrôle :
des modalités de maîtrise des paramètres physico-chimiques (pH, aw, concentration en acides organiques, etc.), dans le cas où la non croissance de Listeria monocytogenes est liée à ces caractéristiques physico-chimiques (se référer au point 5.2. ci-après) ;
le cas échéant, des résultats des études scientifiques justifiant cette non croissance (notamment, résultats des tests de croissance, de l’historique des tests de vieillissement).
Si le classement dans la catégorie « ne permettant pas la croissance de Listeria monocytogenes » est fondé sur les résultats d’une étude collective, l’inspecteur s’attache à vérifier la similitude du procédé de fabrication mis en œuvre par l’exploitant au regard de celui associé à l’étude.