7. Microbio Denrées
7. Autocontrôles microbiologiques portant sur les denrées au regard du critère de sécurité Listeria monocytogenes (Item C6)
Truc & astuce : Pertinence globale des plan d'autocontrôles⚓
Prise en considération de :
la sensibilité des denrées et des consommateurs,
des volumes de production,
de l’historique des résultats d’autocontrôles.
Pour chaque catégorie de denrée PAM, les plans analytiques de référence, de routine et renforcé précisent les :
fréquences analytiques,
plans d’échantillonnage,
critères de non-conformité,
critères d’alerte (si différents des critères de non-conformité),
mesures de gestion en cas de non-conformité ou d’alerte
modalités de passage d’un plan analytique à l’autre.
Pour les denrées permettant la croissance de Lm :
valider/vérifier les DVM des aliments au regard du danger Lm cf. IT DGAL/SDSSA/IT2025-78 du 10/02/2025) ,
à défaut appliquer le critère « non détecté dans 25g ».
|
Complément : Voir la version originale⚓
L’inspecteur contrôle la pertinence globale des plan d'autocontrôles en tenant compte des mesures de flexibilité applicables aux petites structures et en s’assurant que l’exploitant prend en considération notamment, la sensibilité des denrées, la sensibilité des consommateurs, les volumes de production, l’historique des résultats d’autocontrôles.
Les différents plans analytiques (de référence, de routine et plan renforcé) précisent pour chaque catégorie de denrée PAM, les fréquences analytiques, les plans d’échantillonnage, les critères de non-conformité, les critères d’alerte (si différents des critères de non-conformité), les mesures de gestion en cas de non-conformité ou d’alerte et les modalités de passage d’un plan analytique à l’autre.
De plus, pour les denrées permettant la croissance de Listeria monocytogenes, l’exploitant procède à la validation / vérification des durées de vie microbiologique des aliments au regard du danger Listeria monocytogenes conformément aux dispositions de l’IT DGAL/SDSSA/2019-861 du 24/12/2019 ou, à défaut, applique le critère « non détecté dans 25g ».
|