Réglementation Hygiène Alimentaire UE & FR

Compte tenu de la sensibilité de certaines denrées PAM à une contamination en cours de fabrication, les principes généraux de marche en avant et de séparation des secteurs de niveau d’hygiène différent revêtent ici un caractère primordial. Cela se traduit par la protection adaptée des secteurs où sont réalisées des activités sensibles consistant en la manipulation de produits finis nus, telles que le tranchage, le conditionnement, tout particulièrement si ces opérations interviennent après l’application de traitements visant à garantir la conformité microbiologique des denrées (pasteurisation, séchage, etc.).

La sectorisation repose sur une hiérarchisation des zones selon leur niveau d'hygiène (séparation secteur cru / secteur cuit, secteur propre / secteur contaminant) qui doit clairement figurer dans le PMS et se retrouver dans l'établissement lorsque le procédé de fabrication le nécessite.

Selon les établissements et notamment en fonction des catégories de produits finis et des volumes de production, la sectorisation permanente des espaces peut être remplacée par une succession des opérations dans le temps : un même local peut être utilisé pour plusieurs étapes de production de niveau d’hygiène différent sous réserve de la réalisation d'opérations de nettoyage et, si besoin, de désinfection appropriées entre chaque utilisation. Ces modalités de fonctionnement doivent être raisonnablement applicables au quotidien.

Les contaminations microbiologiques croisées constituent un risque majeur au regard du danger Listeria monocytogenes, notamment pour les produits ayant été soumis à un traitement assainissant : elles peuvent survenir par contact direct avec des matières crues, des personnels, des équipements, du matériel, etc..

La sectorisation mentionnée au point précédent se traduit par une gestion stricte des flux des matières, du personnel et du matériel afin de préserver la zone de manipulation des produits sensibles des risques de contamination.

• Croisements des circuits crus et cuits et/ou propres et contaminants,

• Personnel, matériel, conditionnements, etc. introduits sans précaution en zone de manipulation de produits sensibles.

En complément de la sectorisation physique, la gestion des flux d’air permet de prévenir les contaminations aéroportées. Selon la sensibilité des procédés de fabrication mis en œuvre et la capacité de production de l’établissement, le recours à des salles microbiologiquement contrôlées peut s’avérer nécessaire (maintien en surpression de la zone de manipulation des produits sensibles avec filtration de l’air).

Les locaux où les denrées PAM sont exposées à l’environnement doivent être conçus de façon à pouvoir être maintenus aussi secs que possible. En effet, les opérations humides favorisent la prolifération et la propagation de Listeria monocytogenes. La prévention de la formation de condensation est donc particulièrement importante pour la maîtrise de ce danger (notamment par la maîtrise de la ventilation). Dans le cas où un environnement sec ne serait pas compatible avec les procédés de fabrication (exemple des caves d’affinage de fromages), des mesures de maîtrise adaptées doivent permettre de garantir la sécurité des produits.