2. Croissance de Lm ?
2. Classement des denrées PAM dans les catégories « permettant ou ne permettant pas la croissance de Listeria monocytogenes » (Item C1 de la grille d’inspection)
Truc & astuce :
En restauration collective : les PCEA[1] portent usuellement une DLC inférieure à 5 jours et sont donc des denrées « ne permettant pas la croissance de Listeria monocytogenes7 » .
Au-delà de cette DLC, l’exploitant doit justifier du classement des denrées PAM dans les catégories « permettant ou ne permettant pas la croissance de Listeria monocytogenes ».
Pour les autres établissements proposant des activités de restauration, les denrées servies au consommateur immédiatement après leur élaboration ou présentant une durée de conservation inférieure à 5 jours ne permettent pas la croissance de Listeria monocytogenes. Au-delà de cette durée de conservation, tout comme en restauration collective, l’exploitant doit être en mesure de justifier du classement des denrées PAM dans les catégories « permettant ou ne permettant pas la croissance de Listeria monocytogenes ».
En l’absence d’éléments de justification, la denrée PAM concernée se verra attribuer le critère Listeria monocytogenes non détecté dans 25g. Les éventuelles non-conformités au regard du danger Listeria monocytogenes susceptibles d’être détectées seront gérées sur la base du guide de gestion des alertes sanitaires.
Complément : Voir la version originale⚓
En restauration collective, les préparations culinaires élaborées à l’avance portent usuellement une DLC inférieure à 5 jours et rentrent donc dans la catégorie des denrées ne permettant pas la croissance de Listeria monocytogenes7. Au-delà de cette DLC, l’exploitant doit être en mesure de justifier du classement des denrées PAM dans les catégories « permettant ou ne permettant pas la croissance de Listeria monocytogenes ».
Pour les autres établissements proposant des activités de restauration, les denrées servies au consommateur immédiatement après leur élaboration ou présentant une durée de conservation inférieure à 5 jours ne permettent pas la croissance de Listeria monocytogenes. Au-delà de cette durée de conservation, tout comme en restauration collective, l’exploitant doit être en mesure de justifier du classement des denrées PAM dans les catégories « permettant ou ne permettant pas la croissance de Listeria monocytogenes ».
En l’absence d’éléments de justification, la denrée PAM concernée se verra attribuer le critère Listeria monocytogenes non détecté dans 25g. Les éventuelles non-conformités au regard du danger Listeria monocytogenes susceptibles d’être détectées seront gérées sur la base du guide de gestion des alertes sanitaires.
Conseil :
7 Reg CE 2073/2005 – Annexe 1 – Chapitre 1 – Point 1.3 – note de bas de tableau (8)