7. Microbio Denrées

7. Autocontrôles microbiologiques portant sur les denrées au regard du critère de sécurité Listeria monocytogenes (Item C6)

Pour les établissements de restauration collective, l’inspecteur contrôle la pertinence globale de ce plan d'autocontrôles en tenant compte des mesures de flexibilité applicables aux petites structures et en s’assurant que l’exploitant prend en considération la sensibilité des denrées, la sensibilité des consommateurs, les volumes de production, l’historique des résultats d’autocontrôles, etc..

La réalisation d’analyses sur les produits finis livrés par une cuisine centrale n’est pas requise au niveau des restaurants satellites se limitant au réchauffage et à la distribution de repas, ces analyses étant réalisées au stade de la cuisine centrale.

Une attention particulière sera portée par l’inspecteur pour les denrées PAM élaborées à l’avance avec des durées de conservation égales ou supérieures à 5 jours quel que soit l’établissement : ces denrées doivent être prises en compte dans le plan d’autocontrôles.

Les non-conformités suivantes (non exhaustives) donneront lieu à une notation C ou D selon constats :

  • Absence de plan d’autocontrôles portant sur les produits finis,

  • Non prise en compte des critères de sécurité Listeria monocytogenes définis dans le Reg CE 2073/2005,

  • Absence de validation et/ou de vérification des durées de vie microbiologique pour les denrées permettant la croissance de Listeria monocytogenes alors que l’exploitant retient le critère de 100 ufc/g tout au long de la durée de conservation.