6. Microbio Environnement

6. Autocontrôles microbiologiques de l’environnement au regard du danger Listeria monocytogenes (Item B5)

Ces autocontrôles sont importants, en particulier dans les établissements fabriquant des denrées PAM susceptibles de présenter un risque pour la santé publique lié à Listeria monocytogenes destinées à des consommateurs sensibles au regard de ce danger (EHPAD, clinique, hôpital, crèches, écoles, etc.).

L’inspecteur contrôle la pertinence globale du plan d'autocontrôles de l’environnement en tenant compte des mesures de flexibilité applicables aux petites structures et en s'assurant que l’exploitant prend en considération les recommandations du guide du LRUE Listeria monocytogenes, en particulier concernant le choix des sites, du moment et des méthodes de prélèvement (se reporter à l’annexe 3 de cette instruction technique) ou les dispositions du GBPH de son secteur d’activité.

L’historique des données d’autocontrôles doit être exploité et des analyses d’environnement complémentaires doivent être mises en œuvre selon un échantillonnage représentatif dès lors qu’un risque sanitaire est suspecté ou identifié.

Les non-conformités suivantes (non exhaustives) donneront lieu à une notation C ou D selon constats :

  • Absence de plan d’autocontrôles de l’environnement vis à vis de Listeria monocytogenes alors que l’établissement fabrique des denrées alimentaires PAM susceptibles de présenter un risque pour la santé publique (denrées exposées à des risques de contamination y compris dans le cas où la DLC est inférieure à 5 jours) et que cette non-conformité a déjà été relevée.