5. Chaîne du froid
5. Maîtrise de la chaîne du froid (Sous-item C401)
Considérant la capacité de Listeria monocytogenes à se développer à basse température, la maîtrise des couples temps / température de conservation est essentielle à toutes les étapes des procédés de fabrication, transport et distribution.
Les opérations éventuelles de chargement/déchargement et l’exposition des denrées alimentaires lors du service constituent des maillons fragiles dans la chaîne du froid. Quelles que soient les performances des meubles de présentation, de bonnes pratiques d’utilisation sont à respecter, comme le respect des limites maximales de chargement afin de ne pas perturber les flux d’air froid.
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